No, non sono stati gli americani a portare in Italia uno dei piatti più identitari della cucina nazionale: la tesi che la voleva originata dalle razioni di bacon e latte in polvere dell’esercito americano in risalita per la Liberazione della penisola durante la Seconda Guerra Mondiale viene ora smentita dalle prove. Nello specifico, dal reportage di un quotidiano olandese scovato da due ricercatori tedeschi. È il 23 agosto 1939, quando il quotidiano indonesiano in lingua olandese De Koerier pubblica un articolo dal titolo “Sogno romano di una notte di mezza estate”. È una cronaca di piazza Santa Maria in Trastevere e delle sue trattorie, firmata con le iniziali “N.K.” (attribuibili alla giornalista Nora Koch Berkhuijsen in quel tempo inviata, appunto, a Roma). A un certo punto, parlando di due locali affacciati sulla piazza, la cronista scrive: «L’unica differenza è che una si chiama Umberto e l’altra Alfredo; e che una serve come specialità il “risotto con gamberi” e l’altra gli “spaghetti alla carbonara”».
La traccia storica
A mettere le mani sul pezzo, i giornalisti olandesi Edwin Winkles e Janneke Vreugdenhil, che ne scrivono un articolo e lo condividono con Alberto Grandi, come racconta Luca Cesari sul Gambero Rosso. Finora la più antica attestazione del nome carbonara compariva in un film del 1949 con Totò, Yvonne la Nuit. In una scena ambientata in una trattoria romana a Trastevere, Totò ed Eduardo De Filippo ordinano al cameriere: «Coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre». Pietra tombale sulla tesi americana, quindi, e un bel sospiro di sollievo per chi ha sempre creduto nell’italianità della carbonara. Si festeggia ovviamente a Roma.
Ma anche in Umbria, a Monteleone di Spoleto e Cascia, dove è attestato un primo incontro documentato tra la pasta, il guanciale (anzi: il “grasso e magro di maiale”) e il formaggio, probabilmente pecorino, anche se la ricetta originale non lo precisa con in più l’aggiunta della salsiccia. Un piatto che compare senza il nome esplicito di “carbonara” nella prima edizione della Guida Gastronomica d’Italia edita dal Touring Club Italiano. Si tratta degli “strascinati”, preparati – cita la descrizione originale – «di pasta all’uovo sottile che si avvolge su dei ferri da calza, risultandone così delle specie di maccheroncini forati; si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese».
I puristi della carbonara moderna non devono gridare allo scandalo: va ricordato che, per tutti gli anni Cinquanta, vigeva un’indeterminatezza assoluta sul tipo di salume da utilizzare. Ad esempio, le prime ricette codificata in assoluto (1952 e 1954) vedono una pancetta stesa, come anche nella prima codificazione divulgata su un giornale: è quella dell’agosto 1954 su “La Cucina Italiana” (con pancetta, aglio e, addirittura, Groviera). In quello stesso periodo anno i ristoranti “Il buco” e “Tre scalini” di Roma utilizzavano un misto di prosciutto e pancetta (ai “Tre Scalini” addirittura con l’aggiunta di funghi). E ancora, a metà degli anni Cinquanta, la romanissima attrice Marisa Merlini serviva i propri ospiti con una carbonara condita con il San Daniele. Senza contare le versioni con la panna che resistono (codificatissime) per tutti gli anni Ottanta e Novanta: anche sulle “uova rapprese” vanno citate le centinaia di versioni della carbonara antecedenti al mito della “carbo-crema” liquida che si afferma come “legge consuetudinaria” nei decenni più recenti.

La testimonianza romana
Ritornando alla tesi umbra, un passaggio dell’articolo del De Koerier cita nel menu della trattoria trasteverina “spaghetti alla carbonara”, “touwtjes” (letteralmente: “cordicelle”), “come li fa la moglie del carbonaio”. Ed ecco sciogliersi, progressivamente, anche il nodo del nome. A Monteleone di Spoleto infatti, si trovano le miniere di lignite da cui si estraeva il carbon fossile destinato a Roma. Il bacino lignitifero che si prolunga verso Leonessa si esaurì definitivamente intorno agli anni Cinquanta del Novecento, ma l’emigrazione inizia molto prima, già all’inizio del XX secolo. Alcuni continuarono l’attività di carbonai, altri aprirono ristoranti (caso emblematico quello dei già citati Tre Scalini), perpetuando quel piatto “dei carbonai” che, nella capitale, abbandona l’aggiunta della salsiccia norcina.
Nel complesso, l’articolo del De Koerier è uno spaccato della romanità popolare e trasteverina in cui si incardina la carbonara degli anni Trenta, descrivendo quella piazza di Santa Maria dove “ogni anno mettono fuori più tavolini, ogni anno avanzano di qualche metro e conquistano di più la piazza. E così pure le automobili, che stanno parcheggiate intorno alla fontana: automobili con targhe straniere, di cui perfino lo specialista più raffinato spesso non sa dove ‘stiano di casa’, piccoli carretti sgangherati, limousine a 12 cilindri con i numeri bassi del Corpo Diplomatico, insomma tutto ciò che, in questo ramo, viene così fornito. Lo spazio restante appartiene alla gente di Trastevere”.