Quando si parla di cioccolato, a Milano vince la curiosità, a Torino la tradizione. Ma è davvero così? Ai margini della presentazione di Cioccolatò sotto le luci del capoluogo lombardo, a parlarne è Eugenio Signoroni, uno degli organizzatori della kermesse che dal 13 al 17 febbraio riporta il mondo di cacao & affini all’ombra della Mole antonelliana. Impossibile, quindi, non pensare a un asse Milano-Torino in chiave golosa, tra due città abituate a misurarsi sui campi più disparati: lo sport, la letteratura, la musica, il mondo del bere e quello della cucina nel suo senso più esteso. A Milano il cioccolato fa una cosa banale e potentissima: si fa sentire prima di essere spiegato. La stagnola che fruscia, la pralina che profuma “scuro”, il morso che mette insieme dolcezza e amaro e ti costringe a scegliere da che parte stai: piacere puro o piacere con una storia.

Due città, stili differenti
«La capitale piemontese – dice Signoroni – ha un rapporto storico con il cioccolato». Non una nostalgia da cartolina: proprio un’educazione, un’abitudine cittadina a considerare il cacao una faccenda seria. «C’è stato un momento in cui Torino era la più importante città d’Europa per il cioccolato, ed è il secolo in cui nasce il gianduiotto e in cui “sforna” maestri che poi si muovono verso la Svizzera e altrove». E ancor oggi la capitale sabauda difende quell’impronta.

Milano «è sicuramente più propensa a spostare il baricentro sull’innovazione, a cercare forme nuove e curiose, a giocare con l’idea e la fantasia prima ancora che con la ricetta». È facile semplificare tutto nello stereotipo “Torino autentica, Milano Instagrammabile”, ma Signoroni non ci casca: «L’Instagrammabile lo cercano tutti (basta pensare al circo contemporaneo della pasticceria), solo che Torino tende a farlo “tenendo stretto” il legame con le radici e con un certo rispetto genealogico del prodotto. Milano invece ha meno timore di provare una curva più ampia, anche rischiando l’eccesso». La domanda che inchioda questa differenza, infatti, non è il gianduiotto: è il trend.
Torino avrebbe mai potuto inventare il Dubai Chocolate, che invece ha spopolato sulla piazza milanese, dove è arrivato in anticipo? «Forse no – risponde Signoroni – perché lì – nell’oggetto virale, nella dolcezza iper-carica, nell’effetto “wow” prima del gusto – si perde qualcosa che a Torino conta molto: ricerca, equilibrio, eleganza».

La sfida della materia prima
Poi arriva il capitolo che oggi conta più di qualsiasi estetica: il cacao. Perché, mentre si discute di tradizione e avanguardia, la materia prima fa le montagne russe e si porta dietro prezzi, ricette, grammature, compromessi.Signoroni è netto: «Non aspettatevi che il cioccolato “scenda” davvero al banco solo perché la quotazione retrocede. Il mercato si è mosso troppo, e soprattutto si è rotto quel senso di stabilità che per anni aveva tenuto tutto in equilibrio; tra clima, malattie delle colture, incertezza e speculazione, il futuro resta fragile».
Una situazione complessa in cui si stanno muovendo più strategie, che seguono anche vie radicali, comprese le alternative senza cacao, ovvero prodotti basati su altre materie prime (tra i vari esempi la carruba). Ma il “gioco delle sostituzioni” – dice ancora Signoroni – «può funzionare finché il cioccolato resta un sapore “generico” nella nostra testa; appena ci si abitua a un grande cacao, quella scorciatoia diventa più difficile».Ci sono differenze anche nel bicchiere che accompagna il cioccolato: da sempre, un abbinamento complicato e, forse, al limite del possibile, ma che può divertire.

Gli abbinamenti: birra o vermouth?
Signoroni, che è anche grande esperto di birre, vede benissimo «una scura agile come una Baltic Porter accanto al cioccolato: ricca ma scorrevole, capace di stare sul tostato senza diventare pesante. Se invece vuoi il contemporaneo – e magari analcolico, che oggi è un filone serio – un’estrazione a freddo da specialty coffee, con acidità e note di frutto rosso che “tirano su” il boccone». Torino, poi, ha i suoi finali naturali: «Innanzitutto il vermouth, chinato, insieme a quella famiglia di amari eleganti che con il cacao fa amicizia senza prevaricare. Milano, se deve giocare, lo fa più volentieri con un cocktail – anche qui: frutta rossa, acidità, tensione, non zucchero che si siede».Alla fine, la differenza tra Torino e Milano non è una gara tra conservazione e avanguardia. È un modo diverso di gestire la stessa tentazione: da una parte la tradizione come disciplina, dall’altra la creatività come possibilità. Ma soprattutto, oggi, c’è una necessità comune: rieducare il gusto a riconoscere cosa può essere un grande cioccolato (cacao buono, tostature meno estreme, aromi che non sapevamo nemmeno esistessero). Senza quello, non sarà più Torino vs Milano: sarà il mercato a decidere ancor prima di avanguardia e tradizione.