Napoletana, romana, veronese, in teglia, in pala. Gli stili di pizza oggi sono tanti e riconoscibili. Accanto a quelli più noti, però, ce n’è un altro che da tempo esiste sul territorio e che solo negli ultimi anni sta provando a raccontarsi in modo più chiaro: la pizza cosentina.
La Cosentina, a differenza della Napoletana per esempio, non è codificata e non ha un disciplinare. Ma non significa, tutt’altro, che non abbia una storia. Si è formata nel tempo, attraverso l’uso e le abitudini locali, e oggi viene riconosciuta come una tipologia propria dell’area di cui prende il nome. Tonda, ampia, con un cornicione non troppo pronunciato e ben croccante, non sempre è utilizzata come unica portata del pasto, ma spesso servita in condivisione per un antipasto o un aperitivo, come tradizione vuole.

Evoluzione
La pizza cosentina non nasce al ristorante o in taverna, ma si evolve naturalmente da quella che tipicamente veniva prodotta nei forni da pane. Strumento di cottura che, invero, definisce anche l’anima del prodotto, grazie alle cupole più alte e alla cottura tendenzialmente più dolce rispetto ai più classici forni da pizza. Una condizione di partenza apparentemente neutra, che come destino vuole, quasi per caso nel tempo ha favorito una pizza ben diversa, ben più larga e non particolarmente umida. Raramente nel nostro panorama enogastronomico un piatto, famoso o meno, ha una carta d’identità certa. E questa tipologia di pizza non fa eccezione: più che dalle fonti scritte, le informazioni arrivano dalla pratica quotidiana e dal racconto di chi questa pizza l’ha impastata, cotta e mangiata negli anni.

Oggi questa tradizione viene portata avanti da numerose famiglie del territorio, che nel tempo ne hanno mantenuto pratica e riconoscibilità. Tra queste c’è anche Pasqualino De Giuseppe, che dopo oltre dieci anni di sperimentazione tra panificazione, cucina e street food ha scelto di riportare la pizza cosentina al centro di un progetto moderno, rinnovando nel luglio 2025 la sua De Giuseppe Pizzeria e lavorando su una Pizza Tonda alla Cosentina contemporanea, ma radicata nella tradizione. “Per me riportare un lavoro così vicino al territorio significa fare pace con le origini. Vuol dire smettere di inseguire mode lontane e tornare a dare valore a quello che siamo sempre stati. Il territorio non è un limite, è una responsabilità: ti obbliga a essere vero, coerente, riconoscibile”. Una riflessione maturata nel tempo, dopo molte prove e aver praticato diversi modelli di ristorazione: “Ho capito una cosa: la semplicità e la tradizione vincono sempre. Perché quando metti davvero in gioco ciò che sei, dai inevitabilmente il meglio di te. È inutile cercare di fare una cucina che non ci appartiene solo perché fa tendenza, perché va di moda o perché piace alle guide”.
Le caratteristiche
Dal punto di vista tecnico, pur senza un disciplinare, la pizza cosentina è riconoscibile. La croccantezza è uno dei tratti più evidenti, anche se il panetto è generalmente più grande rispetto a quello di una pizza romana. I panetti variano indicativamente tra 180 e 230 grammi, in base allo stile del pizzaiolo e al risultato che si vuole ottenere, sotteso anche alla durata della lievitazione (24-48h di media) e alla scelta della farina, che si alterna tra quelle di tipo 0 e di tipo 1. Nonostante lo spessore sottile, la resa finale è caratterizzata da una buona tenuta e può sostenere anche condimenti più ricchi. La cottura avviene tradizionalmente in forno a legna, ma oggi può essere realizzata anche in forno elettrico, garantendo comunque – come hanno dimostrato panificatori e pizzaioli in tutta Italia anche su altre varianti – una doratura uniforme e bordi asciutti.

Per quanto riguarda i condimenti, l’aderenza al territorio è l’unica regola che conta davvero. Anche sull’uso dell’olio non esiste una scelta unica: c’è chi lo utilizza in entrata, chi in uscita a crudo, chi in entrambe le fasi o chi lo miscela al pomodoro. L’importante è che sia olio calabrese. E lo stesso vale per latticini, salumi e conserve locali, verdure di stagione, cipolla rossa, patate, tonno, olive, ’nduja e altri prodotti. Non esiste un repertorio fisso, ma una coerenza di gusto che richiama la cucina di casa e le abitudini quotidiane. Oggi questo stile viene affrontato con maggiore attenzione tecnica e una selezione più consapevole delle materie prime, senza perdere il legame con il luogo e le abitudini da cui nasce.