Neogranìa, la farina etica che vuole salvare il mondo
31 gennaio, 14:58
C’è un piccolo campo di grano in agro di Cutrofiano, nel Salento, dove dorme un miscuglio di semi che arriva dalla Mesopotamia. C’è poi un gruppo di professionisti pugliesi del forno che ha adottato il raccolto di quel campo, in modo da conoscere le origini e la storia della farina che esso produce e da poterla raccontare ai propri clienti. È questo, in sintesi, il progetto Neogranìa, ideato da Petra Molino Quaglia, che punta a creare nuove varietà di grano autoctone attraverso l’agricoltura “evolutiva”. Questa tecnica agraria, attraverso la selezione naturale, favorisce la crescita di nuove varietà di grani in grado di adattarsi all’ambiente in cui vivono. In Puglia, ad esempio, questi grani prospereranno nonostante il terreno che incontrano sia povero, sfruttato, o – come sempre più spesso accade a causa dei cambiamenti climatici – con poca acqua. Questi grani, che sanno ambientarsi, avranno così sempre meno bisogno di agenti chimici per prosperare. Il progetto, che ha visto il primo raccolto pugliese arrivare lo scorso giugno, è attualmente presente in dieci regioni d’Italia. In Puglia è ospitato dall’azienda Piscopio di Costantino Carparelli.
La scommessa di Petra
E l’azienda Petra, con sede a Padova, ci crede davvero: infatti ha costruito un piccolo molino dedicato in via esclusiva a questi grani preziosi, in modo da avere una tracciabilità perfetta, che in altre parole vuol dire che i grani di questi campi “speciali” non si mescolano con gli altri e la farina ottenuta sarà una farina “pura”. La coltivazione è biologica, ma è anche etica: parte dall’idea che bisogna riavvicinare chi produce e chi consuma, chi lavora la terra, chi cucina i prodotti che da essa nascono, e chi si siede a tavola per mangiarli. E punta a creare nel tempo una community di contadini e di professionisti del forno che “adottano” i loro raccolti con la finalità di propagare la tecnica agraria evolutiva, in modo da dare vita a nuove varietà autoctone di cereali e riportare alla luce la biodiversità cerealicola.
Gli “adottanti” in Puglia”
In Puglia, la farina nobile ricavata dal primo raccolto di Cutrofiano è stata “adottata” e si può attualmente trovare da Dama Italian Bakery di Massimiliano Leonetti e nella pizzeria Giotto di Marco Bovio, entrambe a Bari; nella pizzeria Levante di Francesco Pellegrino ad Altamura, nella pizzeria Luppolo e Farina di Cristiano Taurisano e Davide Barile a Latiano e nel Salento nella pizzeria Lievita 72 di Michel Greco a Gallipoli. Ma l’idea è che di anno in anno sempre più professionisti abbraccino questo progetto e sempre più consumatori esercitino il loro potere di scegliere meglio cosa e dove mangiare.
Ogni professionista, infatti, acquista la farina prima ancora che il grano venga seminato, sa chi è l’agricoltore, quando avverrà la semina e quando la raccolta. Sa che la farina sarà lavorata separatamente e che avrà caratteristiche uniche, figlie di quell’annata e di quello specifico territorio. Neogranìa è dunque un progetto sostenibile su più livelli: ambientale, in quanto riduce i trattamenti chimici in campo e tutela la biodiversità; economico perché garantisce un prezzo equo a chi coltiva e un valore reale a chi trasforma e infine sociale perché ricostruisce legami e rende ogni prodotto una narrazione autentica: un’evoluzione naturale, un grano che diventa autoctono non per etichetta, ma per adattamento.
Il custode dei semi
Così, gli attori di questa filiera virtuosa collaborano in un sistema etico e tracciabile, fuori dalle logiche del mercato di massa e promuovendo un metodo agricolo partecipativo, un’alleanza tra chi cucina e coltiva per dare voce al territorio. E c’è un ultimo tassello: il “custode dei semi”, memoria vivente della biodiversità condivisa. Il custode ha il compito di mantenere vitale il miscuglio di semi iniziale ma anche di farlo evolvere: ogni anno riceverà campioni di grano da tutti i membri del collettivo che hanno seminato lo stesso miscuglio in luoghi diversi, selezionerà i semi che si sono adattati meglio e li integrerà nel miscuglio di base aumentando così, di anno in anno, la biodiversità del miscuglio collettivo.
Neogranìa, la farina etica che vuole salvare il mondo
31 gennaio, 14:58
C’è un piccolo campo di grano in agro di Cutrofiano, nel Salento, dove dorme un miscuglio di semi che arriva dalla Mesopotamia. C’è poi un gruppo di professionisti pugliesi del forno che ha adottato il raccolto di quel campo, in modo da conoscere le origini e la storia della farina che esso produce e da poterla raccontare ai propri clienti. È questo, in sintesi, il progetto Neogranìa, ideato da Petra Molino Quaglia, che punta a creare nuove varietà di grano autoctone attraverso l’agricoltura “evolutiva”. Questa tecnica agraria, attraverso la selezione naturale, favorisce la crescita di nuove varietà di grani in grado di adattarsi all’ambiente in cui vivono. In Puglia, ad esempio, questi grani prospereranno nonostante il terreno che incontrano sia povero, sfruttato, o – come sempre più spesso accade a causa dei cambiamenti climatici – con poca acqua. Questi grani, che sanno ambientarsi, avranno così sempre meno bisogno di agenti chimici per prosperare. Il progetto, che ha visto il primo raccolto pugliese arrivare lo scorso giugno, è attualmente presente in dieci regioni d’Italia. In Puglia è ospitato dall’azienda Piscopio di Costantino Carparelli.
La scommessa di Petra
E l’azienda Petra, con sede a Padova, ci crede davvero: infatti ha costruito un piccolo molino dedicato in via esclusiva a questi grani preziosi, in modo da avere una tracciabilità perfetta, che in altre parole vuol dire che i grani di questi campi “speciali” non si mescolano con gli altri e la farina ottenuta sarà una farina “pura”. La coltivazione è biologica, ma è anche etica: parte dall’idea che bisogna riavvicinare chi produce e chi consuma, chi lavora la terra, chi cucina i prodotti che da essa nascono, e chi si siede a tavola per mangiarli. E punta a creare nel tempo una community di contadini e di professionisti del forno che “adottano” i loro raccolti con la finalità di propagare la tecnica agraria evolutiva, in modo da dare vita a nuove varietà autoctone di cereali e riportare alla luce la biodiversità cerealicola.
Gli “adottanti” in Puglia”
In Puglia, la farina nobile ricavata dal primo raccolto di Cutrofiano è stata “adottata” e si può attualmente trovare da Dama Italian Bakery di Massimiliano Leonetti e nella pizzeria Giotto di Marco Bovio, entrambe a Bari; nella pizzeria Levante di Francesco Pellegrino ad Altamura, nella pizzeria Luppolo e Farina di Cristiano Taurisano e Davide Barile a Latiano e nel Salento nella pizzeria Lievita 72 di Michel Greco a Gallipoli. Ma l’idea è che di anno in anno sempre più professionisti abbraccino questo progetto e sempre più consumatori esercitino il loro potere di scegliere meglio cosa e dove mangiare.
Ogni professionista, infatti, acquista la farina prima ancora che il grano venga seminato, sa chi è l’agricoltore, quando avverrà la semina e quando la raccolta. Sa che la farina sarà lavorata separatamente e che avrà caratteristiche uniche, figlie di quell’annata e di quello specifico territorio. Neogranìa è dunque un progetto sostenibile su più livelli: ambientale, in quanto riduce i trattamenti chimici in campo e tutela la biodiversità; economico perché garantisce un prezzo equo a chi coltiva e un valore reale a chi trasforma e infine sociale perché ricostruisce legami e rende ogni prodotto una narrazione autentica: un’evoluzione naturale, un grano che diventa autoctono non per etichetta, ma per adattamento.
Il custode dei semi
Così, gli attori di questa filiera virtuosa collaborano in un sistema etico e tracciabile, fuori dalle logiche del mercato di massa e promuovendo un metodo agricolo partecipativo, un’alleanza tra chi cucina e coltiva per dare voce al territorio. E c’è un ultimo tassello: il “custode dei semi”, memoria vivente della biodiversità condivisa. Il custode ha il compito di mantenere vitale il miscuglio di semi iniziale ma anche di farlo evolvere: ogni anno riceverà campioni di grano da tutti i membri del collettivo che hanno seminato lo stesso miscuglio in luoghi diversi, selezionerà i semi che si sono adattati meglio e li integrerà nel miscuglio di base aumentando così, di anno in anno, la biodiversità del miscuglio collettivo.
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