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Una damigiana accantonata in cantina, una piccola dimenticanza che ha rivoluzionato la vita della famiglia Ferrari, dell’azienda agricola “L’Agro del Kiwi” di Latina, pioniera di un nuovo modo di trasformare il kiwi, frutto d’eccellenza della provincia pontina. Da coltivatori diretti a imprenditori pluripremiati, con all’attivo tre brevetti di start-up nell’innovazione agroalimentare, i fratelli Enrico e Federica hanno stregato il mercato internazionale e il mondo accademico con un prodotto unico e dalle molteplici qualità, l’aceto di kiwi.
Federica, com’è nata l’idea di un prodotto così particolare?
«È partito tutto nel 2011 da una svista di nostro padre Roberto, già produttore di kiwi Hayward fin dagli anni ’80: stanco di dover svendere la sottomisura del kiwi (quando il frutto è troppo piccolo), ha provato a farne vino, ma non ottenendo risultati interessanti ha abbandonato il progetto dimenticando in un angolo alcune damigiane, colme di un esperimento acerbo e non definito. Dopo qualche tempo ha ritrovato questi contenitori e, aprendoli, è stato travolto dallo stupore: il liquido al loro interno non aveva nulla di pungente, piuttosto un odore amabile e agrodolce. Si può dire che quello sia stato un “big bang” per la nostra attività di famiglia».
Venticinque anni di storia che si traducono in una testimonianza coraggiosa e pregevole del settore agroalimentare. Come è cresciuta l’azienda negli anni?
«Noi figli siamo subentrati innovando la tradizione, portando alcune novità tecnologiche e produttive. Il nostro aceto ha ricevuto anche il riconoscimento del Pat, come prodotto agroalimentare tradizionale. La svolta è giunta nel 2016, quando la professoressa Annalisa Romani dell’università di Firenze ci ha voluto incontrare per sapere di più del nostro prodotto brevettato. La studiosa ha preso un campione dell’aceto per analizzarlo e dopo due settimane è tornata entusiasta dei risultati delle analisi di caratterizzazione, che hanno confermato la qualità del prodotto: non un semplice condimento, ma un prodotto che mantiene le caratteristiche del kiwi in origine».
Un percorso lungo, fatto di esperimenti e tentativi, che vi ha portato a ottenere un risultato unico nel suo genere.
«Ora abbiamo in tutto tre brevetti: un primo brevetto per il processo di realizzazione dell’aceto di kiwi invecchiato, un secondo sullo scarto del processo dell’aceto, un biostimolante molto potente, e infine il terzo brevetto che si concentra sulla biofermentazione, un fermentato di kiwi per la bioconservazione di prodotti alimentari. Abbiamo così dimostrato che si può valorizzare ciò che la terra ci fornisce. Ad oggi produciamo circa 10mila litri l’anno di aceto di kiwi e siamo orgogliosi di aver creato un prodotto naturale, senza aggiunta di aceto di vino».
Enrico, quali sono le caratteristiche fondamentali dell’aceto di kiwi e come viene impiegato?
«Fin da subito il nostro aceto, invecchiato in botte due o cinque anni, ha attirato l’attenzione delle istituzioni, dell’università della Tuscia, dell’UniFi e Sapienza, proprio per le sue spiccate qualità organolettiche: ricco di polifenoli e antiossidanti, un toccasana per la salute».
Quali sono i passaggi fondamentali per realizzare l’aceto di kiwi?
«La fermentazione dell’aceto è lenta, sostenibile e tracciabile: lenta perché ci vogliono almeno due anni di fermentazione. È un processo sostenibile in quanto si fa economia circolare usando kiwi piccoli che non si possono vendere al pubblico. È un prodotto tracciabile perché viene coltivato e lavorato completamente in territorio pontino».
Federica, c’è un ricordo personale che vi lega all’azienda e al territorio?
«Da bambina detestavo la campagna, non volevo mai andarci. Da adulta, seguendo le riunioni del direttivo di agricoltori, ho iniziato ad apprezzare il lavoro della terra. Da quel momento, potare le piante insieme a papà è diventata una gita rilassante. Mio fratello Enrico invece è entrato fin da subito a contatto con i ritmi della campagna: a 10 anni andava nei campi e insieme a nostro fratello Enzo si divertiva a lanciare i kiwi tra un filare e l’altro; una battaglia di kiwi acerbi, talmente duri da sembrare sassi. Erano momenti spensierati, quando la raccolta del kiwi si faceva ancora in famiglia».
Una produzione, la vostra, che valorizza la provincia, attirando sempre più l’interesse di associazioni di settore.
«Siamo grati in particolare a Confartigianato per averci sostenuto divulgando la nostra storia, un modo per valorizzare la cultura del prodotto artigianale locale. La collaborazione con le realtà del territorio poi, ristoranti e aziende, ci arricchisce ogni giorno».