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Burro nella cacio e pepe: “l’orrore” che ha scritto la Bbc quest’estate, raccontato dal Messaggero e che ha fatto il giro del mondo (con tanto di articoli ripresi dal Times, dal Guardian, e dalla stampa araba, tedesca, austriaca, francese) aveva scatenato i ristoratori romani. La Fiepet Confesercenti della Capitale si era persino lamentata chiedendo l’intervento dell’ambasciata britannica e il direttore di Bbc GoodFood (la sezione web dedicata alla gastronomia della tv di sua maestà Carlo III) fu costretto a un video di scuse. Ebbene, la stessa associazione, forte del recente riconoscimento della cucina italiana a Patrimonio immateriale dell’Umanità, ha fatto nascere “l’Accademia della pasta”. Una realtà, spiega Claudio Pica, presidente della neonata organizzazione e di Fiepet Confesercenti Roma, oltre che vicepresidente di Fiepet Confesercenti nazionale, che punta alla tutela della tradizione dei classici primi piatti italiani. A cominciare, quindi, dalla tanto contestata cacio e pepe, la cui ricetta venne imbrattata dall’autorevole Bbc, per poi passare alle altre preparazioni tipicamente romane come l’amatriciana (all’estero spesso rovinata da ketchup e cipolla) o la carbonara (che trova varianti con panna e funghi anche in lattine a lunga conservazione).

LA PROSPETTIVA

«Abbiamo deciso di far nascere l’Accademia della pasta a Roma con la forza di una struttura in grado di proiettarsi su tutte le varianti regionali dei primi piatti – spiega Claudio Pica – L’importante riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’Umanità (per il quale va dato merito al lavoro corale promosso e portato avanti in questi anni dal Ministro dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida e dal Ministro della Cultura Alessandro Giuli e del suo predecessore Gennaro Sangiuliano) rappresenta certamente il giusto tributo alla tradizione gastronomica in termini di valorizzazione sia delle filiere dell’industria alimentare sia dell’identità culturale. Tutto questo pone anche una riflessione sull’importanza della tutela, della formazione e della promozione dei prodotti simbolo dell’agroalimentare del Bel Paese. Tra questi, la pasta è senza dubbio un’icona universale».

NELLA CAPITALE

Centrale sarà il ruolo di Roma: l’idea dell’Accademia è di coinvolgere i ristoratori nelle attività di formazione e di tutela. «Vogliamo preservare, diffondere e insegnare la vera cultura gastronomica italiana della pasta, valorizzando i prodotti tipici, le tecniche tradizionali, le ricette originali, la sua qualità e sostenibilità – aggiunge Pica – Creiamo un polo di eccellenza nazionale dedicato alla cultura della pasta che unisca tradizione artigianale, innovazione industriale, competenze professionali, mettendo in rete produttori, mulini, chef, scuole e ricercatori, con la formazione specializzata di nuove generazioni grazie al coinvolgimento degli istituti alberghieri». Tra le proposte messe in piedi, e che coinvolgeranno anche Roma, una sorta di Erasmus dedicato ai cuochi stranieri che decideranno di venire a Roma a studiare i segreti della cucina tipica. Questo, con lo scopo di evitare che le ricette romane all’estero possano essere inquinate da ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione e contribuiscono all’italian sounding, cioè a quel fenomeno di contraffazione alimentare che porta all’uso di nomi italiani per prodotti che, invece, nulla hanno a che fare con il Made in Italy.