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C’era una volta la Roma dell’abbacchio e delle fettuccine, della amatriciana e del Frascati, una Roma dove la cultura del buon mangiare era stata sempre e comunque un punto fermo per un pubblico appassionato e devoto alla “magnata”. Pericoloso, tuttavia, sarebbe qui confondere la tavola sotto il Cupolone con una roba per palati facili e grossolani, peggio ancora se all’interno di un orizzonte goloso dominato dal provincialismo. A Roma c’è tutto e c’è il contrario di tutto: ci sono un lato luminoso e stuzzicante come un piatto di puntarelle e un lato oscuro e tenebroso come tanta cucina della lasagna facile ad uso di turisti sprovveduti.

PELLEGRINI DELLA CARBONARA
Il fatto nuovo, però, esiste eccome, ed è che gli indirizzi gourmet all’ombra del Colosseo sono in crescita esponenziale, al punto da aver creato un vero e proprio pellegrinaggio lungo i sentieri della carbonara, dei carciofi o della pizza bianca. E come se tutto ciò non bastasse, nella Capitale del Paese che è custode Unesco della cucina patrimonio immateriale dell’umanità, si assiste allo stesso tempo alla nascita, meglio ancora alla proliferazione, di nuovi indirizzi del lusso dove il mangiare bene, anche alla romana, è diventato un aspetto centrale dell’offerta. È evidente che ci sono ragioni di mercato di non poco peso ma resta il fatto che, sull’onda del successo del modello Roma, gli alberghi super stellati hanno puntato senza esitazioni sulla offerta di cucina e sugli chef. Arrivano cosi in città tante star dei fornelli e i menu si fanno sempre più variegati e divertenti, mentre la città si consolida come luogo ai vertici della qualità per una ospitalità a tutto campo. Ultimo in ordine di tempo ma significativo, è in questo quadro il fenomeno Nobu, ovvero lo chef Nobuyuki Matsuhisa, il poeta giapponese del “Black Cod” e del “New Style Sashimi” che, in associazione con un Bob De Niro folgorato dai suoi piatti, ha costruito negli anni una fortuna e un successo colossali. Niente di strano, nella nuova Capitale dell’offerta gourmet, che Nobu abbia appena aperto i battenti in via Veneto, con la strada della Dolce Vita che diventa la cornice per il suo 57esimo ristorante nel mondo ma anche primo Hotel in Italia. E lo stesso accade in via di Ripetta dove è arrivato all’Hotel Romeo disegnato da Zaha Hadid, il talento sterminato di Alain Ducasse, più di venti stelle Michelin nel suo curriculum, uno chef che si concentra su un menu di alta cucina dove non stona la presenza, tra i tanti omaggi al mangiare tricolore, il carciofo alla romana. Allo stesso modo, al Bulgari Hotel di piazza Augusto la cucina è firmata dal tre stelle Niko Romito che gioca sulla città e su un piatto che è simbolo del nostro patrimonio mondiale: gli spaghetti al pomodoro, una proposta che trionfa anche nel raffinato Le Jardin del De Russie, grazie a un’altra firma straordinaria dell’alta cucina come quella di Fulvio Pierangelini, non meno che in cima alla lussuosa Terrazza dell’Eden nell’interpretazione dello stellato Salvatore Bianco. Insomma, i sapori romani entrano con prepotenza nel nuovo lusso della tavola, come dimostra la strepitosa amatriciana dello chef Marcello Romano, nella ovattata quiete del Salone Eva dell’Hotel Hassler. D’altra parte il mitico Heinz Beck, l’unico cuoco che ha, per il momento, portato le inarrivabili “tre stelle” a Roma (e sono ormai vent’anni) ha stregato e continua a stregare il palato dei gourmet con degli straordinari fagottelli di carbonara.

I MERCATI E LA PIZZA
E il turismo gastronomico non si ferma qui. Come a Barcellona a Roma si mangia bene anche nei mercati, con Testaccio e Trionfale a scacciare la moneta cattiva della cucina senz’anima. Un poco come succede da Roscioli, dove si spazia dalla pizza con la mortadella al cacio e pepe, racconto credibile di una città che sa essere contenitore di “bomboniere” non meno che di osterie, una città che ha costruito una bella cornice di crescita di giovani talenti, incoraggiati dai romani non meno che da un turismo che non guarda più alla città solo per la Fontana di Trevi.