CORTINA D’AMPEZZO (BELLUNO) – Classe 1967, originario dell’Alpago, grandi maestri (a partire da Enzo De Prà, del Dolada, ma anche un passaggio da Gualtiero Marchesi), dalla bellezza di 24 anni Graziano Prest fa brillare su Cortina la stella Michelin del suo ristorante Tivoli, per 18 anni unico stellato nella conca, prima dell’exploit del SanBrite di Riccardo Gaspari.

Una famiglia, quella del Tivoli, fra l’altro destinata (udite udite) a cambiare casa e trasferirsi dalla sede storica: «L’idea c’è, è vero – ammette Prest – Abbiamo bisogno di più spazio, per noi, per i clienti, per la cantina. Ma ne parleremo dopo le Olimpiadi».

Che si avvicinano a grandi passi ma per Graziano non sono certo una novità, visto che lui le ha già vissute, eccome, dalla Corea a Tokyo, da Pechino a Parigi, curando la cucina di “Casa Italia” con il collega e amico ampezzano Fabio Pompanin de Al Camin. Eccolo dunque alla quinta olimpiade: «Non sappiamo cosa ci aspetta ma ci stiamo preparando al meglio. Abbiamo l’orgoglio di rappresentare il territorio ad una platea internazionale, sia nel nostro ristorante sia al Roof della Cooperativa sia, infine, a Casa Italia e ovunque saremo chiamati a dare una mano. Ci anima la sana ambizione di dimostrare cosa sappiamo fare, valorizzare la nostra terra e accogliere al meglio il mondo». Il Roof, con la spettacolare vista sul paese e sulle vette, sarà, fra le altre cose, la base ristorativa di Casa Veneto che avrà la sua sede al Museo delle Regole: «Senza contare annuncia Prest che le Federazioni di Usa e Canada hanno già prenotato tre serate esclusive per loro». Graziano, fra l’altro, scenderà in pista da solo ma anche con gli amici del Gruppo Chef Cortina: «Assieme coordineremo l’offerta food per la Fondazione Cortina e per Casa Dolomiti all’Alexander Hall».

Pollo da podio

La missione è quella di esaltare le tipicità: «Chi assaggia l’agnello dell’Alpago se ne innamora e sarà così anche stavolta. E poi celebreremo i nostri prodotti come fagioli e baccalà e tanti altri. E, fra le novità, ci sarà un pollo specialissimo, direi da podio olimpico, quello di Urbano Lavina, anche lui dell’Alpago come me, che grazie al lavoro serio e meticoloso dell’azienda che porta il suo nome, ci garantisce una materia prima eccezionale (e anche insaccati, fagioli, frutta, miele e tanto altro ndr), che utilizzeremo in particolare per una tagliatella al ragù di pollo di cortile, chips di carciofi e limone candito, un nuovo piatto che siamo sicuri farà faville. Naturalmente accanto alle preparazioni simbolo di Cortina, che non potranno mancare, come i casunzei e il nostro straordinario cervo». L’Olimpiade è servita.