L’antipasto: Polentina con gli scampi dello chef Moreno Cedroni bevendo il Verdicchio
Chef a La Madonnina del Pescatore Senigallia. Sulla tavola una chicca della tradizione: nella ricetta (rivisitata) tutti i profumi della nonna.
Cedroni, lo chef due stelle Michelin propone una polentina impreziosita dagli scampi. «Da sempre – spiega – fa parte del mio Natale. Era la ricetta di nonna, diventata quella di mamma. Oggi, sono mestoli di ricordi pieni di profumi e di sapori che hanno un posto d’onore sulla mia tavola, ma impreziositi con gli scampi». Ecco la ricetta: preparare una polenta abbastanza morbida con 200 gr d’acqua, 25 gr di farina di mais e 2 gr di sale. Portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti a fuoco bassissimo. In due padelle di 30 centimetri di diametro, versare in ognuna dell’olio extra vergine di oliva, almeno 30 gr e poco aglio tritato. Le due padelle consentiranno di cuocere disposti a raggio gli scampi che devono essere abbastanza grandi, almeno 50 grammi l’uno. Devono essere ben puliti. Quindi togliere il filo intestinale e liberare la testa da tutti i residui sabbiosi. Il crostaceo vive sui fondali, meglio quelli nati e cresciuti sui fondali di San Benedetto dove lo scampo ha trovato una sua zona d’elezione. Soffriggere leggermente gli scampi e sfumare quasi subito con del vino bianco, non troppo, un goccio è sufficiente, poi aggiungere 50 gr di pomodoro fresco tagliato a dadini, del sale e 1 cucchiaio d’acqua. Il tocco finale: impiattare disponendo un mestolo di polenta sul piatto fondo e trasferire gli scampi.
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