La notizia che sta facendo il giro del mondo del food di qualità riguarda Marco Guerra, pastry chef di Manfredonia e titolare di “Nella-Il Forno”, il cui panettone artigianale è stato inserito nell’autorevole classifica di Dissapore tra i 20 migliori d’Italia. Questa testata giornalistica online, considerata una vera e propria “Bibbia” per gli amanti del cibo autentico e libero da trattamenti chimici, ha selezionato l’eccellenza pugliese attraverso una scrupolosa preselezione e un rigoroso panel d’assaggio alla cieca. Per entrare in questa élite, i panettoni devono essere realmente artigianali, privi di additivi chimici, e si distinguono per una shelf-life contenuta (massimo 60 giorni), segno inequivocabile della loro freschezza assoluta.

Il successo

Il successo di Marco Guerra non è un evento isolato, ma affonda le radici in una profonda tradizione familiare che inizia nel 1970 con la nonna, Gaetana Valente, conosciuta semplicemente come “Nella”, la quale avviò l’attività producendo i tradizionali taralli. Marco, erede di questa sapienza, ha saputo raccogliere il testimone, trasformando il mestiere in un’arte.

Come spiega lui stesso, il cuore di ogni panettone è il lievito madre, trattato non come un semplice ingrediente, ma come un “membro della famiglia”, nutrito e curato quotidianamente. È questo organismo vivo a dettare i tempi, orchestrando una lentissima lievitazione naturale che può prolungarsi fino a 36 ore.

Questa scelta implica la rinuncia a compromessi come acceleratori o conservanti, puntando tutto su freschezza e digeribilità. La qualità è ulteriormente garantita dalla selezione di materie prime eccellenti, alcune delle quali provengono direttamente dalla terra baciata dal sole tra il mare e il Parco del Gargano, esaltate da una lavorazione che rispetta i tempi e le tecniche apprese anche da maestri del calibro di Ezio Marinato. In sostanza, il panettone di “Nella” è un prodotto “vivo”, che pur avendo una vita più breve rispetto ai prodotti industriali, regala un’esperienza intensa: un profumo inebriante, una sofficità che si scioglie al palato e che lascia la bocca pulita. Il pastry chef riassume questa filosofia affermando: “L’ingrediente più importante sono i valori che abbiamo deciso di tramandarci e di trasformare in futuro”, sintetizzando la passione, l’umiltà e la determinazione che guidano il suo lavoro.