Vivono a Vicenza i due massimi esperti del pomodoro dop: «È soltanto qualità»

Sono napoletani, ma vicentini d’adozione da 25 anni, i due massimi esperti nazionali di pomodoro. Esperti di San Marzano e pomodorino del piennolo del Vesuvio, di sannita e datterino, ciliegino e costoluto. Francesco e Raffaele Savarise, padre e figlio, titolari dell’Euroservice Catering di Quinto, con cui selezionano le massime eccellenze italiane per dare vita ad una pizza di qualità eccelsa, con il pomodoro hanno dato libero sfogo a tutta la loro passione per la materia prima. Passione che per Francesco è la compagna di una vita, da quando nel 1997 partì per la prima volta da Napoli con una valigia piena di mozzarelle di bufala e un sogno: far conoscere a Vicenza la qualità di questo formaggio fresco. Ed è così che iniziarono i viaggi in treno Napoli-Lerino con le borse piene di mozzarelle fresche da consegnare a supermercati e negozi con la vecchia Panda che parcheggiava in stazione. E da quella volta di strada ne ha percorsa Francesco, affiancato oggi anche dal figlio Raffaele, al punto da portarli ad essere i maggiori esperti di pomodoro, dalla semina alla conserva in barattolo.

IL PERCORSO QUALITÀ
«La qualità si fa dalla semina alla conservazione – spiega Francesco – tutto il processo è importante e noi siamo gli unici che scendono in Puglia per la semina, per il momento del trapianto, poi la crescita, la raccolta e l’inscatolamento. In questo modo certifichiamo i lotti e siamo in grado di garantire la massima qualità». Già, perché se una pianta la si fa crescere per un metro di altezza dà una qualità media, se la si fa crescere 50 centimetri da una qualità eccelsa. E così la raccolta: una cosa è raccogliere tutti pomodori, maturi, verdi e marci, una cosa solo i migliori. La selezione fa la qualità, più scarti maggiore qualità c’è. Ma come si riconosce un pomodoro di qualità? «Dal fatto che ha una bassa acidità».

LA SELEZIONE
«Noi selezioniamo in campagna – prosegue Raffaele – e poi una seconda selezione in fase di lavorazione, solo la prima qualità viene lavorata e inscatolata a San Marzano sul Sarno, dove è nato il pomodoro in scatola e solo questo pomodoro può fregiarsi del marchio “Oro del Vesuvio” che testimonia la massima qualità. È un pomodoro di cui è stata selezionata la semina in primavera, poi la pianta e infine la raccolta dal 22 luglio, proprio in questi giorni, quando andremo di nuovo giù per seguire in prima persona tutte le fasi. Poi a fine luglio dalla Puglia arrivano i camion in Campania, con i pomodori già selezionati per la lavorazione. La velocità è essenziale: due giorni dalla raccolta». Chi non segue questo processo di massima qualità, per salvare il prodotto lo…aggiusta: «Certo, gli aggiunge un concentrato che arriva dalla Cina e chissà cosa c’è dentro – conclude Francesco – per dargli cremosità e colore, ma il gusto e la salubrità vanno a farsi friggere».