{"id":1758798,"date":"2026-02-04T04:40:00","date_gmt":"2026-02-04T01:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1758798"},"modified":"2026-02-04T04:40:00","modified_gmt":"2026-02-04T01:40:00","slug":"ramon-perise-el-chef-espanol-que-esta-creando-arte-en-stanford","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1758798","title":{"rendered":"Ram\u00f3n Peris\u00e9, el chef espa\u00f1ol que est\u00e1 creando arte en Stanford"},"content":{"rendered":"

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gastronom\u00eda<\/a><\/div>\n

Ram\u00f3n Peris\u00e9, el chef espa\u00f1ol que est\u00e1 creando arte en Stanford<\/h1>\n

Ram\u00f3n Peris\u00e9, responsable de Innovaci\u00f3n y Desarrollo del restaurante Mugaritz, se ha convertido en el primer cocinero del mundo en ser recibido en la Universidad de Stanford en una residencia art\u00edstica<\/p>\n<\/div>\n

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Peris\u00e9, fotografiado en Errenteria en los terrenos de Mugaritz durante su pausa entre las dos partes de la residencia art\u00edstica de Stanford.<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/header>\n
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\"Margaryta<\/span><\/figure>\n
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Margaryta Yakovenko<\/a><\/div>\n
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Ram\u00f3n Peris\u00e9<\/a> (Tremp, Lleida, 47 a\u00f1os) todav\u00eda recuerda las caras del advisory board de la Doerr School de la Universidad de Stanford cuando les sirvi\u00f3 para comer un pastelito de arroz lleno de moho. Los miembros del consejo asesor de expertos, un \u00f3rgano de sabios de la escuela de sostenibilidad responsable del programa de residencias art\u00edsticas de la m\u00edtica instituci\u00f3n californiana, miraron el plato, miraron a Peris\u00e9, tragaron saliva. Delante de ellos, una bola naranja y peluda, que a todas luces parec\u00eda incomestible, lista para ser mordida, masticada y deglutida. Y en su cabeza, una alarma aprendida a lo largo de siglos y siglos de supervivencia de la especie: no comer alimentos con moho; si a algo ya le ha salido pelo, quiz\u00e1s pueda matarte. \u201cTen\u00eda un aspecto desafiante\u201d, recuerda Peris\u00e9 entre risas. Se lo comieron y les encant\u00f3. Fue la carta de presentaci\u00f3n de Peris\u00e9, el primer cocinero del mundo en participar en las residencias art\u00edsticas de Stanford.<\/p>\n

Parte de Mugaritz<\/a>, el restaurante de Andoni Luis Aduriz con dos estrellas Michelin, desde hace 16 a\u00f1os, hoy Peris\u00e9 es el responsable del \u00e1rea de Innovaci\u00f3n y Dise\u00f1o. Entr\u00f3 a la cocina como un stage <\/i>m\u00e1s a los 21 a\u00f1os y despu\u00e9s de haber abandonado a solo unos meses de terminar la carrera de Ingenier\u00eda Agr\u00f3noma. \u201cMi viejo dej\u00f3 de hablarme y yo me fui con mi pareja de entonces a C\u00f3rdoba\u201d. All\u00ed se presentaron los dos a un concurso de tapas que ella gan\u00f3 y \u00e9l perdi\u00f3. \u201cPero conoc\u00ed a unos t\u00edos que me vieron las pintas y me dijeron que por qu\u00e9 no me apuntaba a un curso de cocina. Es un poco m\u00edstico, pero a partir de ah\u00ed empez\u00f3 a ir todo rodado en mi vida\u201d. Despu\u00e9s, estudi\u00f3 en la Escuela de Hosteler\u00eda de Sant Pol de Mar y acab\u00f3 haciendo unas pr\u00e1cticas de seis meses en Mugaritz tras las cuales le ofrecieron quedarse.<\/p>\n

En Mugaritz fue donde retom\u00f3 un proyecto que ya hab\u00eda iniciado durante su carrera en la universidad: el moho, los hongos y la delgada l\u00ednea entre lo fermentado y lo podrido. \u201cMi trabajo final en la universidad iba sobre unos hongos en los cereales que producen una ocratoxina que es carcinog\u00e9nica y teratog\u00e9nica\u201d. En la cocina se enfoc\u00f3 en la otra cara de los microorganismos: su capacidad para cambiar el sabor de los alimentos, convertirlos en otra cosa. \u201cLos microorganismos se han ido desarrollando con el hombre. El jam\u00f3n es un alimento fermentado. El vino tambi\u00e9n. Los quesos\u2026 Hemos desactivado sus toxinas y los hemos domesticado. La comida fermentada genera identidad. Est\u00e1 ligada al terru\u00e1<\/i>, al terru\u00f1o. En Mugaritz lo que desplegamos es la narrativa de la fermentaci\u00f3n. \u00bfC\u00f3mo podemos llevar esta idea de transformaci\u00f3n a otros niveles?\u201d.<\/p>\n

La idea de la transformaci\u00f3n, la pertenencia, la metamorfosis visual, el regusto que deja en el paladar un alimento con moho es lo que Peris\u00e9 ha llevado a Stanford con el programa Chef-in-Residence en colaboraci\u00f3n directa con el Laboratorio \u00adHill-Maini, dirigido por el bioingeniero Vayu \u00adHill-Maini, que lleva a\u00f1os trabajando con la Neurospora intermedia<\/i>, la misma que coloniz\u00f3 el pastelito de arroz al que tuvo que enfrentarse el consejo de sabios de la universidad. Dentro de su laboratorio, Hill-Maini est\u00e1 construyendo una cocina por la que ha pasado Peris\u00e9 para desplegar todo su conocimiento sobre los fermentos y ense\u00f1\u00e1rselos a los alumnos de Stanford. En la primera fase de la residencia, que tuvo lugar en octubre, el objetivo fue el de mostrarles la granja y el huerto de la instituci\u00f3n y crear una instalaci\u00f3n art\u00edstica a partir de las muestras de las manos de todos los participantes que han ido llen\u00e1ndose de moho sobre unas placas de Petri gigantes. \u201cTambi\u00e9n hemos hecho un prototipo de una mesa fermentada y est\u00e1n asustados. Poner una mesa fermentada en mitad de un hall <\/i>de Stanford\u2026, que adem\u00e1s eso va a oler\u2026, no est\u00e1n demasiado convencidos\u201d, dice Peris\u00e9. En abril, el cocinero vuelve a California con un objetivo claro: ense\u00f1ar a los universitarios que la gastronom\u00eda est\u00e1 atravesada por todas las disciplinas. <\/p>\n<\/div>\n

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