\n“Per noi l’amatriciana non \u00e8 solo un simbolo di eccellenza gastronomica – ha spiegato il sindaco di Amatrice Giorgio Cortellesi durante la conferenza stampa di presentazione -, ma rappresenta soprattutto il volano della ripartenza socio-economica di Amatrice e delle sue frazioni. \u00c8 un brand che dobbiamo sfruttare per la ripresa morale del territorio, che ha bisogno che tornino le persone a viverlo e che lavorino ristoratori, albergatori e tutte le attivit\u00e0 della zona”.
\nLa celebrazione della prima giornata internazionale dell\u2019Amatriciana Tradizionale, insieme al fitto programma di iniziative che si allungheranno anche nelle giornate successive del 7 e 8 marzo, vuole cos\u00ec portare, attraverso un piatto amato da tutti gli italiani, una ventata di positivit\u00e0 sul territorio duramente colpito dal sisma, che non ha mai smesso di lottare e impegnarsi per il ritorno alla tanto agognata normalit\u00e0. “Questa tre giorni non \u00e8 solo un’occasione di promozione di un brand noto \u2013 ha sottolineato il commissario per la ricostruzione Guido Castelli in video collegamento \u2013, ma l’inizio di un percorso legato a una scadenza importante: i dieci anni dal terremoto. Stiamo recuperando terreno, ma la sfida vera \u00e8 ricostruire il nesso fiduciario tra comunit\u00e0, societ\u00e0 e istituzioni”.
\nL\u2019amatriciana come emblema e memoria storica dei costumi, e dei gusti: a partire dagli ingredienti previsti si legge tra le righe della ricetta lo stretto vincolo tra il territorio e i suoi sapori. \u201cIn particolare l\u2019impiego di guanciale stagionato traspone nell\u2019Amatriciana tradizionale la relazione che ha caratterizzato per secoli il rapporto dell\u2019uomo con un territorio difficile \u2013 si legge nel disciplinare della Specialit\u00e0 tradizionale garantita – In passato i pastori locali, nel periodo di transumanza (che li costringeva lontani da casa per un periodo di 4-5 mesi, generalmente da maggio a settembre) portavano con s\u00e9, per il loro sostentamento, alcuni prodotti di facile e prolungata conservabilit\u00e0 quali, appunto, il guanciale e la farina\u201d. Materie prime di facile approvvigionamento e semplice conservazione che garantivano un pasto frugale e sostanzioso, che si \u00e8 andato arricchendo del pomodoro \u201c…all\u2019inizio dell\u2019800, (quando) la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti pi\u00f9 conosciuti della tradizione italiana. Infatti, quando alla fine del 1700 i napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche gli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l\u2019aggiunsero al guanciale stagionato, ha reso cos\u00ec succulenta una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale. La diffusione del sugo all\u2019Amatriciana si ebbe nell\u2019Ottocento da parte di molti amatriciani emigrati a Roma, la maggior parte dei quali aveva trovato occupazione nella ristorazione e nella rivendita dei generi alimentari della loro terra.\u201d.
\nPubblicato in Gazzetta Ufficiale l\u20198 aprile 2020, nel disciplinare si legge che l\u2019Amatriciana Tradizionale Stg \u201cvanta una spiccata tradizionalit\u00e0 e specificit\u00e0 in considerazione degli ingredienti impiegati, del metodo di preparazione e anche delle peculiari caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti della Laga, dai quale la preparazione trae origine\u201d. Ingredienti obbligatori per la corretta preparazione, secondo il disciplinare, sono il guanciale del tipo amatriciano, ottenuto da guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di triangolo dalla gola con stagionatura minima di trenta giorni dalla salatura, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro o pomodori pelati, sale, vino bianco e peperoncino o pepe; compare tra gli ingredienti consigliati il pecorino del tipo amatriciano o Pecorino romano Dop grattugiato.
\nIndicazioni per la corretta preparazione secondo il disciplinare pubblicato in G.U. 8 aprile 2020: \u201cSalsa per condimento immediato. Far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell\u2019olio extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si \u00e8 consumata la \u201cschiuma\u201d prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e\/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e\/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10-20 minuti da inizio bollitura, finch\u00e9 non si raggiunge lo stato cremoso. A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5-10 minuti\u201d.<\/div>\n
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