Due citt\u00e0, stili differenti
\n\u00abLa capitale piemontese \u2013 dice Signoroni – ha un rapporto storico con il cioccolato\u00bb. Non una nostalgia da cartolina: proprio un\u2019educazione, un\u2019abitudine cittadina a considerare il cacao una faccenda seria. \u00abC\u2019\u00e8 stato un momento in cui Torino era la pi\u00f9 importante citt\u00e0 d\u2019Europa per il cioccolato, ed \u00e8 il secolo in cui nasce il gianduiotto e in cui \u201csforna\u201d maestri che poi si muovono verso la Svizzera e altrove\u00bb. E ancor oggi la capitale sabauda difende quell’impronta.<\/p>\n
Milano \u00ab\u00e8 sicuramente pi\u00f9 propensa a spostare il baricentro sull\u2019innovazione, a cercare forme nuove e curiose, a giocare con l\u2019idea e la fantasia prima ancora che con la ricetta\u00bb. \u00c8 facile semplificare tutto nello stereotipo \u201cTorino autentica, Milano Instagrammabile\u201d, ma Signoroni non ci casca: \u00abL\u2019Instagrammabile lo cercano tutti (basta pensare al circo contemporaneo della pasticceria), solo che Torino tende a farlo \u201ctenendo stretto\u201d il legame con le radici e con un certo rispetto genealogico del prodotto. Milano invece ha meno timore di provare una curva pi\u00f9 ampia, anche rischiando l\u2019eccesso\u00bb. La domanda che inchioda questa differenza, infatti, non \u00e8 il gianduiotto: \u00e8 il trend.
\nTorino avrebbe mai potuto inventare il Dubai Chocolate, che invece ha spopolato sulla piazza milanese, dove \u00e8 arrivato in anticipo? \u00abForse no – risponde Signoroni – perch\u00e9 l\u00ec \u2013 nell\u2019oggetto virale, nella dolcezza iper-carica, nell\u2019effetto \u201cwow\u201d prima del gusto \u2013 si perde qualcosa che a Torino conta molto: ricerca, equilibrio, eleganza\u00bb.<\/p>\n
La sfida della materia prima
\nPoi arriva il capitolo che oggi conta pi\u00f9 di qualsiasi estetica: il cacao. Perch\u00e9, mentre si discute di tradizione e avanguardia, la materia prima fa le montagne russe e si porta dietro prezzi, ricette, grammature, compromessi.Signoroni \u00e8 netto: \u00abNon aspettatevi che il cioccolato \u201cscenda\u201d davvero al banco solo perch\u00e9 la quotazione retrocede. Il mercato si \u00e8 mosso troppo, e soprattutto si \u00e8 rotto quel senso di stabilit\u00e0 che per anni aveva tenuto tutto in equilibrio; tra clima, malattie delle colture, incertezza e speculazione, il futuro resta fragile\u00bb.
\nUna situazione complessa in cui si stanno muovendo pi\u00f9 strategie, che seguono anche vie radicali, comprese le alternative senza cacao, ovvero prodotti basati su altre materie prime (tra i vari esempi la carruba). Ma il \u201cgioco delle sostituzioni\u201d – dice ancora Signoroni – \u00abpu\u00f2 funzionare finch\u00e9 il cioccolato resta un sapore \u201cgenerico\u201d nella nostra testa; appena ci si abitua a un grande cacao, quella scorciatoia diventa pi\u00f9 difficile\u00bb.Ci sono differenze anche nel bicchiere che accompagna il cioccolato: da sempre, un abbinamento complicato e, forse, al limite del possibile, ma che pu\u00f2 divertire.<\/p>\n
Gli abbinamenti: birra o vermouth?
\nSignoroni, che \u00e8 anche grande esperto di birre, vede benissimo \u00abuna scura agile come una Baltic Porter accanto al cioccolato: ricca ma scorrevole, capace di stare sul tostato senza diventare pesante. Se invece vuoi il contemporaneo – e magari analcolico, che oggi \u00e8 un filone serio – un\u2019estrazione a freddo da specialty coffee, con acidit\u00e0 e note di frutto rosso che \u201ctirano su\u201d il boccone\u00bb. Torino, poi, ha i suoi finali naturali: \u00abInnanzitutto il vermouth, chinato, insieme a quella famiglia di amari eleganti che con il cacao fa amicizia senza prevaricare. Milano, se deve giocare, lo fa pi\u00f9 volentieri con un cocktail \u2013 anche qui: frutta rossa, acidit\u00e0, tensione, non zucchero che si siede\u00bb.Alla fine, la differenza tra Torino e Milano non \u00e8 una gara tra conservazione e avanguardia. \u00c8 un modo diverso di gestire la stessa tentazione: da una parte la tradizione come disciplina, dall\u2019altra la creativit\u00e0 come possibilit\u00e0. Ma soprattutto, oggi, c\u2019\u00e8 una necessit\u00e0 comune: rieducare il gusto a riconoscere cosa pu\u00f2 essere un grande cioccolato (cacao buono, tostature meno estreme, aromi che non sapevamo nemmeno esistessero). Senza quello, non sar\u00e0 pi\u00f9 Torino vs Milano: sar\u00e0 il mercato a decidere ancor prima di avanguardia e tradizione.<\/p><\/div>\n
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