{"id":1446189,"date":"2026-01-14T16:29:32","date_gmt":"2026-01-14T13:29:32","guid":{"rendered":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1446189"},"modified":"2026-01-14T16:29:32","modified_gmt":"2026-01-14T13:29:32","slug":"las-formulas-que-estan-reinventando-la-restauracion-espanola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1446189","title":{"rendered":"Las f\u00f3rmulas que est\u00e1n reinventando la restauraci\u00f3n espa\u00f1ola"},"content":{"rendered":"
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Las f\u00f3rmulas que est\u00e1n reinventando la restauraci\u00f3n espa\u00f1ola<\/h1>\n

La comida r\u00e1pida como experiencia \u2018gourmet\u2019, men\u00fas confeccionados con inteligencia artificial y bebidas sin alcohol: las tendencias que est\u00e1n transformando la restauraci\u00f3n en el siglo XXI<\/p>\n<\/div>\n

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\"Javier<\/span><\/figure>\n
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Javier A. Fern\u00e1ndez<\/a><\/div>\n
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Grosso Napoletano <\/b><\/p>\n

Bruno Gonz\u00e1lez Director ejecutivo<\/span><\/p>\n

Cadena espa\u00f1ola de pizzer\u00edas fundada en 2017, proclamada como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo en 2024 y 2025 por la gu\u00eda internacional 50 Top Pizza. Cuenta con 50 establecimientos en Espa\u00f1a. <\/p>\n<\/div>\n

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\u00c1lex Cordob\u00e9s<\/b><\/p>\n

David Cordob\u00e9s Cofundador<\/span><\/p>\n

Obrador madrile\u00f1o famoso por sus tartas de queso artesanales, fundado en 2019 por los hermanos \u00c1lex y David Cordob\u00e9s. Disponen de dos locales en la Comunidad de Madrid, uno en Las Rozas y otro en el barrio de Salamanca. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Centrarse en un plato y llevarlo a la excelencia. Esa es la premisa de la gourmetizaci\u00f3n,<\/i> una de las tendencias de moda en el panorama gastron\u00f3mico espa\u00f1ol. Y una de las m\u00e1s exitosas. Se trata de transformar un plato popular, cotidiano, barato o perteneciente a la esfera de la comida r\u00e1pida en una propuesta sofisticada y excepcional. As\u00ed, las banderillas o las tortillas de patata se convierten en recetas de autor y se venden en tabernas especializadas. O surgen pizzer\u00edas que traen a Espa\u00f1a la manera de cocinarlas en N\u00e1poles, cuna de este plato italiano. Con esa idea surgi\u00f3 Grosso Napoletano, explica Bruno Gonz\u00e1lez, director ejecutivo de la cadena, en el quinto cap\u00edtulo de El poder de las empresas<\/i>, un proyecto de Banco Sabadell: \u201cEn un viaje a Estados Unidos, mis socios comprobaron que se empezaba a reivindicar la excelencia en la pizza, uno de los productos m\u00e1s consumidos del mundo, pero aqu\u00ed en Espa\u00f1a todav\u00eda no\u201d, cuenta. Aprovechando ese vac\u00edo, crearon la primera cadena que elabora este plato italiano a la manera original: fermentaci\u00f3n lenta, cocci\u00f3n a muy alta temperatura, masa fina, bordes altos y pocos ingredientes. <\/p>\n

La gourmetizaci\u00f3n<\/i> se ha convertido en una tendencia transversal que alcanza incluso el mundo de los postres. Entre ellos, la tarta de queso ha sido uno de los grandes objetivos, tal y como explica David Cordob\u00e9s, fundador junto a su hermano \u00c1lex de la marca hom\u00f3nima y coprotagonista de la charla:\u201cNace de nuestra obsesi\u00f3n por este postre y del empe\u00f1o en crear la mejor versi\u00f3n posible\u201d. Hoy, desde su negocio, despachan cerca de 40.000 tartas al mes.<\/p>\n

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Negocios de restauraci\u00f3n en Espa\u00f1a<\/b><\/h3>\n
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163.491<\/b> bares<\/div>\n<\/div>\n
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81.080<\/b> restaurantes de los que el 8,6% son cadenas<\/span><\/div>\n<\/div>\n
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18.937<\/b> catering y servicios colectivos (escuelas, hospitales…)<\/span><\/div>\n<\/div>\n
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11.729<\/b> pasteler\u00edas y obradores<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Fuente: Hosteler\u00eda de Espa\u00f1a, modelosdeplandenegocios.com<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Grosso Napoletano y \u00c1lex Cordob\u00e9s son dos ejemplos de \u00e9xito de este proceso de gourmetizaci\u00f3n<\/i>, que apenas representala punta del iceberg de los profundoscambios que est\u00e1 experimentando el sector de la restauraci\u00f3n, uno de los m\u00e1s representativos de la econom\u00eda espa\u00f1ola,que emplea a 1,3 millones de trabajadores y supone el 4,8%del PIB.Un campo en el que las nuevas tecnolog\u00edas, como la inteligencia artificial(IA),ofrecen nuevas y revolucionarias solucionesdesde la gesti\u00f3n del d\u00eda a d\u00eda hasta la configuraci\u00f3n de las cartas.<\/p>\n

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\u201cEn Espa\u00f1a siempre ha habido muy buena pizza, pero nadie que liderara un movimiento de artesanalidad, buena materia prima y autenticidad\u201d<\/h3>\n

Bruno Gonz\u00e1lez, director ejecutivo de Grosso Napoletano, sobre la gestaci\u00f3n de su cadena de restaurantes<\/p>\n

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La IA en la cocina<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

La IA se est\u00e1 convirtiendo en una de las principales aliadas del sector de la restauraci\u00f3n. Facilita las tareas de gesti\u00f3n, transforma la experiencia del cliente, pero tambi\u00e9n la manera de cocinar los productos y elaborar las cartas. Erich Eichtetter, responsable de transformaci\u00f3n digital en el Basque Culinary Center (BCC), un centro universitario de referencia mundial dedicado a la formaci\u00f3n, investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n en gastronom\u00eda, ubicado en San Sebasti\u00e1n, se\u00f1ala que, aunque muchos cocineros se resisten a la entrada de nuevas tecnolog\u00edas en sus cocinas, su avance es imparable. <\/p>\n

Hoy, la IA permite eliminar de un plumazo uno de los mayores dolores de cabeza del cocinero: calcular al detalle el coste real de la elaboraci\u00f3n de cada plato, lo que se conoce como escandallo y que sirve para fijar el importe. Ya hay softwares <\/i>que lo resuelven con facilidad, explica Eichtetter. Programas que permiten sincronizar las hojas de coste y producci\u00f3n (donde se detalla lo que se va a cocinar y cu\u00e1nto cuesta) con los pedidos. Por ejemplo, si la semana que viene se planea elaborar 300 kilos de carrilleras, el programa calcula exactamente cu\u00e1nto se ha de comprar de cada ingrediente y, adem\u00e1s, se comunica con los proveedores para hacerles el pedido. \u201cAlgo que antes tomaba un par de horas de gesti\u00f3n hoy se hace en un clic\u201d, explica. Para lograr este resultado, la IA ha de ser alimentada con el hist\u00f3rico de compras y los precios que se ha pagado por la materia prima. <\/p>\n

Eichtetter menciona otra herramienta que permite desarrollar recetas y men\u00fas. \u201cSe llama Delicia.AI y es una especie de ChatGPT\u201d, explica. Este programa planifica un men\u00fa completo con las recetas espec\u00edficas para cada plato acompa\u00f1adas por im\u00e1genes con propuestas de presentaci\u00f3n. El consumo de suministros por plato tambi\u00e9n puede calcularse con IA. <\/p>\n

Una start-up<\/i> japonesa ha desarrollado un programa que analiza el consumo de agua, de electricidad y de calor y lo cruza con las recetas. Como resultado, el programa reescribe la elaboraci\u00f3n de cada plato de manera que el proceso sea m\u00e1s sostenible, es decir, que se consuman menos recursos al prepararse. \u201cHasta ahora se ha requerido de una consultora para realizar esta tarea. El objetivo, por supuesto, es gastar menos sin afectar al sabor. El programa te recomienda, por ejemplo, que quiz\u00e1 en vez de hervir los esp\u00e1rragos deber\u00edas cocinarlos al vapor\u201d, explica Eichtetter. <\/p>\n

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Usos de la IA en la restauraci\u00f3n<\/b><\/h3>\n
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Experiencia del cliente<\/b><\/div>\n
63%<\/div>\n<\/div>\n
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Gesti\u00f3n de inventarios<\/b><\/div>\n
55%<\/div>\n<\/div>\n
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Preparaci\u00f3n de alimentos y desarrollo de nuevos productos<\/b><\/div>\n
50%<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Fuente: Informe C\u00f3mo la IA est\u00e1 revolucionando los restaurantes<\/i>, Deloitte<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Las soluciones de IA tambi\u00e9n est\u00e1n transformando la experiencia del cliente. El hostelero tiene a su disposici\u00f3n plataformas que permiten variar los precios seg\u00fan par\u00e1metros como la afluencia de clientes en el local. Estas herramientas calculan los precios para fomentar el consumo, de manera que, si la terraza del local est\u00e1 llena, baja los precios de la sala interior para atraer consumidores. Si se conecta con la carta digital, puede mostrar primero al cliente los platos a los que se quiere dar salida antes, la misma t\u00e9cnica que utilizan plataformas de venta en l\u00ednea como Amazon. <\/p>\n

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El espejismo de los robots camareros<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Mientras que la IA se convierte en una aliada de los cocineros, en las salas el trabajo del camarero sigue siendo esencial, explica Jorge Blasco, de la consultora Chefejecutivo.com<\/a>, que ayuda a reflotar restaurantes. \u201cDurante mucho tiempo se ha visto a los robots camarero como el futuro, pero es una tecnolog\u00eda que no termina de cuajar\u201d, explica. \u201cAl robot se lo tienes que dar todo mascado y el cliente hace preguntas que a\u00fan esa tecnolog\u00eda no puede responder\u201d. Seguimos prefiriendo, cree Eichtetter, el contacto humano. Adem\u00e1s, a\u00fan es m\u00e1s f\u00e1cil que un humano lleve un plato a que lo haga un robot, opina el experto <\/p>\n

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\u201cCuando hablamos de innovaci\u00f3n se piensa en profundizar m\u00e1s en la en la tarta, pero se trata de mejorar los procesos\u201d<\/h3>\n

David Cordob\u00e9s, cofundador de \u00c1lex Cordob\u00e9s, reflexiona sobre la necesidad de mejorar el d\u00eda a d\u00eda con la tecnolog\u00eda <\/p>\n

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Los nuevos gustos del cliente Z <\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Las nuevas demandas de los consumidores llevan a los restaurantes a adaptar sus cartas. El consumo de alcohol se ha reducido en las comidas, indica el experto del Basque Culinary Center: \u201cSe est\u00e1 extendiendo la tendencia conocida como \u2018NoLo\u2019 [del ingl\u00e9s no<\/i> y low<\/i>], caracterizada por el aumento del consumo de bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcoh\u00f3lico\u201d, se\u00f1ala. Un cambio cultural liderado por los j\u00f3venes pertenecientes a la Generaci\u00f3n Z, nacidos entre 1996 y 2010. Esto obliga a los establecimientos a introducir en sus cartas vinos desalcoholizados o de muy bajo contenido, adem\u00e1s de c\u00f3cteles sin alcohol. \u201cTambi\u00e9n se demandan cada vez m\u00e1s en los restaurantes alimentos funcionales, como el t\u00e9 matcha <\/i>que est\u00e1 desplazando al caf\u00e9 en los postres\u201d, a\u00f1ade. <\/p>\n

Por otro lado, la pandemia acostumbr\u00f3 al consumidor a pedir desde casa. Algo que, de hecho, fue la tabla de salvaci\u00f3n para muchos negocios, entre ellos Grosso Napoletano, explica Gonz\u00e1lez en el v\u00eddeo. Hoy el servicio a domicilio es casi una exigencia para cualquier restaurante, se\u00f1ala Blasco, pero no siempre es f\u00e1cil adaptar los platos de la carta para ser enviados sin perder calidad. Por eso, completa, triunfar\u00e1n los que mejor se adapten a esta modalidad, de manera que la experiencia gastron\u00f3mica no pierda valor al salir del restaurante. <\/p>\n

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\u201cEl cliente se quejaba de que le llegaba fr\u00eda o cruda a casa al principio, pero hoy el env\u00edo a domicilio representa m\u00e1s del 30% de nuestra facturaci\u00f3n\u201d<\/h3>\n

Bruno Gonz\u00e1lez, director ejecutivo de Grosso Napoletano, sobre el proceso de mejora de su servicio de env\u00edo a domicilio <\/p>\n

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