{"id":1430182,"date":"2026-01-23T04:30:01","date_gmt":"2026-01-23T01:30:01","guid":{"rendered":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1430182"},"modified":"2026-01-23T04:30:01","modified_gmt":"2026-01-23T01:30:01","slug":"vuelven-los-bufets-libres-mas-grandes-mas-modernos-mas-internacionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1430182","title":{"rendered":"Vuelven los bufets libres: m\u00e1s grandes, m\u00e1s modernos, m\u00e1s internacionales"},"content":{"rendered":"
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Vuelven los bufets libres: m\u00e1s grandes, m\u00e1s modernos, m\u00e1s internacionales<\/h1>\n

Los bufets libres se reinventan con nuevos formatos, cocinas y productos. Visitamos cuatro propuestas en Madrid que dan fe de esta revoluci\u00f3n<\/p>\n<\/div>\n

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Selecci\u00f3n de platos de la cinta transportadora de Runi. Cada color ilustra un tipo de plato. <\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/header>\n
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\"Abraham<\/span><\/figure>\n
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Abraham Rivera<\/a><\/div>\n
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La figura de Pantagruel, el gigante ideado por Fran\u00e7ois Rabelais en 1532, sigue siendo hoy una met\u00e1fora especialmente \u00fatil si se pretende teorizar sobre el exceso en todas sus vertientes. Sus festines interminables y esa inclinaci\u00f3n por probar cualquier cosa han terminado por representar la mejor s\u00e1tira a la desmesura y el descontrol de su \u00e9poca. Tambi\u00e9n el de un presente igualmente propenso a los excesos, aunque revestidos de otras formas: consumo acelerado, est\u00edmulos constantes, infinitud de opciones y, al mismo tiempo, celebraci\u00f3n del conocimiento.<\/p>\n

El esp\u00edritu pantagru\u00e9lico \u2014la pulsi\u00f3n por acumular, repetir y experimentar sin filtro\u2014 se ha desplazado desde los banquetes imaginados por Rabelais hacia lugares muy diversos. Entre estos, probablemente el buf\u00e9 libre<\/a> sea la expresi\u00f3n m\u00e1s reconocible de la abundancia contempor\u00e1nea. Todo guiado por un aprendizaje casi enfermizo de diferentes gastronom\u00edas, de la tejana o la japonesa a la tradicional espa\u00f1ola, pasando por modas que nunca decaen, como el recetario asi\u00e1tico fusionado.<\/p>\n

\u201cHay chavales de 20 a\u00f1os que en su vida han probado una corvina o una berenjena ahumada y aqu\u00ed las comen por primera vez. Ese tambi\u00e9n es parte del encanto del modelo\u201d, explica V\u00edctor Camargo, chef ejecutivo de Genko, buf\u00e9 que ha conseguido establecerse en la calle de Vel\u00e1zquez, de las m\u00e1s ricas de Madrid. Este espacio, situado entre grandes firmas de moda y restaurantes con estrellas, cuenta con un men\u00fa de 35,90 euros. En su carta se incluyen dumplings <\/i>de inspiraci\u00f3n espa\u00f1ola \u2014como los de morcilla caramelizada\u2014, rolls <\/i>con sobrasada y ensaladas con oreja de madera, un hongo muy valorado por su textura gelatinosa. \u201cSon platos e ingredientes que jam\u00e1s esperar\u00edas encontrar en un buf\u00e9 convencional<\/a>\u201d, contin\u00faa Camargo, que ha pasado por cocinas de prestigio, como las de Mugaritz, Viav\u00e9lez o Sudestada: \u201cHe trabajado siempre en lugares muy gastron\u00f3micos, pero al final es el p\u00fablico medio quien marca gran parte de la demanda\u201d.<\/p>\n

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El venezolano Miguel \u00c1ngel Gonz\u00e1lez, fundador de Aumo Smoke & Grill.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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El men\u00fa de Aumo Smoke & Grill est\u00e1 compuesto de seis tipos de corte m\u00e1s guarniciones ilimitadas: patatas gajo, ensalada de coleslaw, mac and cheese y frijoles.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Genko es la ant\u00edtesis de lo que se conoc\u00eda antiguamente como buf\u00e9 ilimitado, espacios que se encontraban a las afueras de las ciudades, con autoservicio y una oferta donde la calidad no era su principal aliciente. A las nueve de la noche, la sala principal, donde destaca un enorme drag\u00f3n colgado del techo, comienza a llenarse. Hay parejas, reuniones de amigas y alg\u00fan que otro joven que ha llevado a sus padres. \u201cEl buf\u00e9 libre no significa comer hasta reventar, sino comer variado y poder probar aquello que uno no conoce\u201d, se\u00f1ala Camargo, que cuenta con un equipo de entre 8 y 10 cocineros para atender a m\u00e1s de un centenar de personas por servicio. Y recuerda que no todo es posible dentro de un modelo de este tipo: \u201cAl principio ten\u00edamos unas samosas <\/i>hechas a mano que nos encantaban, pero ralentizaban tanto la cocina que eran incompatibles con lo que pod\u00edamos permitirnos, as\u00ed que desaparecieron a pesar de que nos gustaban\u201d.<\/p>\n

Para controlar la merma, tienen un sistema a la carta por el que cada cliente puede pedir hasta dos platos por ronda. \u201cCuando esos platos llegan a la mesa, el cliente ve la cantidad real y come con m\u00e1s criterio; si no conoce bien la carta, tiende a pedir de m\u00e1s\u201d. Tambi\u00e9n hay penalizaciones \u2014existe un recargo si se deja comida\u2014, aunque rara vez se aplica. \u201cLa mayor\u00eda de la gente es cuidadosa con lo que pide y nosotros no somos estrictos: no se recarga por dejar un rollito o un bocado. La norma est\u00e1 pensada para quienes piden en exceso \u2018porque es buf\u00e9\u2019 y luego dejan la mayor\u00eda del plato\u201d.<\/p>\n

Una modalidad con precio fijo que encaja en las preferencias actuales, sobre todo entre el p\u00fablico joven, que, como resume la propia casa, \u201cquiere saber cu\u00e1nto va a pagar antes de sentarse en un restaurante\u201d. Un funcionamiento que, adem\u00e1s, est\u00e1 asociado a un n\u00famero m\u00e1gico: \u201cEl consumo medio por persona ronda los 350 gramos, que en la pr\u00e1ctica equivalen a entre tres y cinco platos\u201d, seg\u00fan Camargo. Con ese dato, el restaurante puede hacer sus cuentas, planificar las compras y preparar en cocina solo lo que en principio es necesario. <\/p>\n

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Un comensal se sirve en Preciados 33.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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La sala de Preciados 33.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

El antecedente directo del buf\u00e9 libre es el br\u00e4nnvinsbord <\/i>sueco del siglo XVI, una mesa previa a la cena donde se serv\u00edan aguardientes especiados junto a pan, mantequilla, quesos y pescado ahumado. A comienzos del XVIII deriv\u00f3 en el sm\u00f6rg\u00e5sbord<\/i>, un formato m\u00e1s completo que combinaba platos fr\u00edos y calientes y que se internacionaliz\u00f3 tras los Juegos Ol\u00edmpicos de Estocolmo de 1912 y la Feria Mundial de Nueva York de 1939, donde el pabell\u00f3n sueco lo present\u00f3 al p\u00fablico estadounidense. Paralelamente, durante la Gran Depresi\u00f3n, cadenas como Childs y Boos Brothers descubrieron que ofrecer todo lo que pueda comer por 50 o 60 centavos atra\u00eda a los clientes en un momento de crisis.<\/p>\n

A mediados del siglo XX, en Las Vegas, Herb McDonald cre\u00f3 en El Rancho Vegas el Buckaroo Buf\u00e9, un despliegue irresistible y continuado de fiambres, quesos y panes que costaba un d\u00f3lar y cuyo objetivo era mantener al jugador dentro del casino. El formato se extendi\u00f3 a cruceros, grandes hoteles y complejos tur\u00edsticos, donde el repertorio permit\u00eda alimentar a miles de hu\u00e9spedes sin demasiados costes. Durante las d\u00e9cadas de 1960 y 1970 proliferaron los smorgys <\/i>californianos, versiones masivas del modelo sueco; y en los a\u00f1os ochenta cadenas como Sizzler, Ponderosa o Pizza Hut<\/a> hicieron del all you can eat<\/i> un reclamo comercial. El periodista Adam Chandler recuerda en Drive-Thru Dreams que \u201ctodos los restaurantes de comida r\u00e1pida coquetearon con los buf\u00e9s en alg\u00fan momento. \u00adMcDonald\u2019s lo hizo, como la mayor\u00eda de las pizzer\u00edas con comedor\u201d. <\/p>\n

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Comedor de Aumo Smoke & Grill, en el barrio de Prosperidad.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Hoy la tendencia consiste en premiumizar <\/i>el formato. Les Grands Buffets<\/a>, en Narbona, con un precio en torno a 57,90 euros por adulto y unos 380.000 comensales al a\u00f1o, ofrece mariscos (bogavante, ostras y gambas), asados cl\u00e1sicos y rotisserie<\/i>; foie gras y pat\u00e9s; pescados y verduras; y una de las mayores colecciones de quesos del mundo (m\u00e1s de 100 variedades). Su servicio de pasteler\u00eda re\u00fane unas 50 elaboraciones caseras: macarons, \u00e9clairs, Paris-Brest, Saint-Honor\u00e9, tarta \u00d3pera o baba al ron, junto a preparaciones tradicionales. A ello se suman postres hechos al momento: crepes Suzette, pl\u00e1tanos flambeados y una zona de helados y sorbetes elaborados en el propio establecimiento.<\/p>\n

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En Runi, una una cinta transportadora lleva la comida a la mesa. Detr\u00e1s de la cinta, la cocinera prepara los platos. <\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Sin llegar a ese extremo, en el centro de Madrid, en un local de 900 metros cuadrados, se localiza Preciados 33, un negocio cuyo expertise <\/i>es la cocina espa\u00f1ola. El p\u00fablico, mayoritariamente extranjero, puede elegir entre una oferta ingente de platos. Hay cuatro tipos de arroces \u2014al senyoret<\/i>, negro, con pollo y meloso marinero\u2014, un cocido madrile\u00f1o completo en dos vuelcos y una selecci\u00f3n amplia de tapas, croquetas, frituras, mariscos, carnes \u2014cuentan como proveedores a Discarlux y Norte\u00f1os\u2014 y verduras bien tratadas. \u201cAl principio la cocina no estaba preparada para tanta demanda; el cocido no sal\u00eda como nosotros quer\u00edamos, las paellas se retrasaban, y llegamos a bajar a 3,2 en Google\u201d, comenta Lul\u00fa Zheng, responsable de este espacio pegado a la plaza de Callao, adem\u00e1s de propietaria de otros restaurantes como Mitiko o Le Chinois. \u201cNos cost\u00f3 casi dos a\u00f1os estabilizar el modelo. Un buf\u00e9 no es m\u00e1s f\u00e1cil que un restaurante a la carta: es m\u00e1s complejo\u201d.<\/p>\n

Algunas de sus tapas \u2014los torreznos o la ensaladilla con ralladura de lim\u00f3n\u2014 podr\u00edan competir con las de los bares que se encuentran m\u00e1s pr\u00f3ximos. Tiene 40 empleados y, ahora s\u00ed, una media de 4,4 estrellas en Google. \u201cPara un local de este tama\u00f1o y un buf\u00e9 as\u00ed, es muy buena nota\u201d, explica Zheng. Precio fijo: 33,50 euros para 33 platos y 7 postres. <\/p>\n

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La sala de Genko.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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Detalle de los platos que componen el buf\u00e9 de Genko.<\/span>Ximena y Sergio<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Entre las quejas de la clientela se encuentra la de los suplementos, pese a anunciarse como un buf\u00e9 ilimitado a un precio fijo. \u201cLo explicamos con claridad: de todas las referencias, solo cuatro o cinco llevan suplemento. No generan beneficio extra, solo compensan la p\u00e9rdida que producir\u00eda ofrecer esos productos sin recargo\u201d, comenta Zheng de productos como el pulpo \u2014\u00adtierno y no chicloso\u2014, las zamburi\u00f1as o las gambas al ajillo. \u201cTuvimos que cambiar varias veces de proveedor porque algunas gambas soltaban demasiada agua. Con el cambio de calidad, vimos necesario aplicar un suplemento simb\u00f3lico, 50 c\u00e9ntimos, para cubrir el coste real\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n

La historia de Beini Qian, fundadora y actual presidenta y consejera delegada del Grupo Bellaciao, y del formato kaiten sushi <\/i>(el popular sistema japon\u00e9s de cinta transportadora), comienza en 2012, cuando ella y su marido abren su primer restaurante en Las Rozas, un local que entonces llevaba el nombre de Runnin\u2019 Sushi (hoy Runni). Qian explica que eligieron este modelo porque \u201cla mayor\u00eda de los buf\u00e9s obligaba a levantarse\u201d, lo que rompe el ritmo de una comida; en cambio, la cinta \u201cpermite que la comida pase por la mesa en cualquier momento\u201d, lo que mantiene a todos sentados y conversando. Su cinta es doble: una banda superior caliente y otra inferior fr\u00eda, esto permite servir ramen en formato mini, pinchitos de pollo o curri tailand\u00e9s junto a nigiris<\/i>, makis <\/i>o poke<\/i>. \u201cAl ser porciones peque\u00f1as, la gente prueba mucha m\u00e1s variedad que en otros sitios\u201d, asegura.<\/p>\n

Hay una decoraci\u00f3n de diferentes tem\u00e1ticas niponas para cada local que ha abierto en esta d\u00e9cada larga. En La Vaguada, el espacio se inspira en el hist\u00f3rico mercado de Tsukiji, con farolillos, puestos de pescado y calles estrechas reproducidas en el interior. En la plaza de los Cubos, es el barrio de Akihabara, conocido por su gusto por el anime y los videojuegos. En Hermosilla se recrean los neones y callejones de Osaka, con m\u00e1quinas arcade de los noventa. \u201cIntentamos traer el ambiente de un lugar de fuera\u201d, explica Qian de un estilo que en su momento fue pionero y hoy es copiado por infinidad de establecimientos. \u201cTenemos ya 10 locales y planeamos inaugurar 5 m\u00e1s para 2026, porque la demanda sigue creciendo\u201d.<\/p>\n

El caso de Aumo Smoke & Grill, al norte de Madrid, en Prosperidad, dedicado a la carne ahumada de estilo tejano, demuestra que incluso productos tradicionalmente caros pueden adaptarse al buf\u00e9. Su ahumador, una m\u00e1quina fabricada en Budapest que funciona con carb\u00f3n para mantener la temperatura y le\u00f1a de roble, procesa unos 50 kilos de carne al d\u00eda. Ofrece pica\u00f1a, short rib<\/i> irland\u00e9s, rabillo de cadera, panceta, pavo e incluso conejo, seg\u00fan estacionalidad y precio del proveedor. \u201cEl ahumador nos permite programar. S\u00e9 cu\u00e1nto voy a sacar, cu\u00e1nto voy a vender y qu\u00e9 margen puedo asumir\u201d, explica el venezolano Miguel Angel Gonz\u00e1lez de un surtido compuesto por seis tipos de cortes m\u00e1s guarniciones ilimitadas (patatas gajo, ensalada de coleslaw<\/i>, frijoles, mac and cheese<\/i>) desde 27 euros. <\/p>\n

Su hijo Daniel contempla el panorama de los buf\u00e9s de hamburguesas con optimismo desde su hamburgueser\u00eda, Chill, en el mismo barrio. \u201cTenemos una media de 2,3 a 2,6 por persona. Hay 583 personas que se han comido cuatro o m\u00e1s, pero la mayor\u00eda sigue esa media. Y con ese baremo, el modelo funciona\u201d, comenta. En estos momentos ofrece un buf\u00e9 de cinco hamburguesas y tres entrantes ilimitados desde 24,90 euros. Son hamburguesas muy llamativas, pensadas para impresionar. \u201cUna de ellas combina panes \u2014brioche <\/i>arriba y chapata de oliva abajo\u2014 con pollo y ternera en la misma pieza, varios quesos y doble salsa; y otra lleva provolone ahumado, doritos sabor pizza y una marinara picante servida con una jeringuilla\u201d, cuenta de una f\u00f3rmu\u00adla que, de momento, es todo un \u00e9xito y parece que no tiene fin.<\/p>\n<\/div>\n

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