{"id":1224467,"date":"2025-12-19T04:30:01","date_gmt":"2025-12-19T01:30:01","guid":{"rendered":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1224467"},"modified":"2025-12-19T04:30:01","modified_gmt":"2025-12-19T01:30:01","slug":"ernesto-soriano-cortador-de-jamon-en-una-boda-eres-la-estrella-nadie-hace-tanta-cola-para-saludar-a-los-novios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1224467","title":{"rendered":"Ernesto Soriano, cortador de jam\u00f3n: \u201cEn una boda eres la estrella. Nadie hace tanta cola para saludar a los novios\u201d"},"content":{"rendered":"
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Jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/a><\/div>\n

Ernesto Soriano, cortador de jam\u00f3n: \u201cEn una boda eres la estrella. Nadie hace tanta cola para saludar a los novios\u201d<\/h1>\n

Desde hace 11 a\u00f1os, es el responsable del equipo de cortadores de la firma Joselito y confiesa que, en estas fiestas navide\u00f1as, puede llegar a cortar hasta seis jamones al d\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

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\"Ernesto<\/span>
Ernesto Soriano, cortador de jam\u00f3n, el pasado mi\u00e9rcoles en la tienda de Joselito\u2019s en Madrid.<\/span>SAMUEL S\u00c1NCHEZ<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/header>\n
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\"Paz<\/span><\/figure>\n
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Paz \u00c1lvarez<\/a><\/div>\n
Madrid –
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Es un maestro deslizando el cuchillo sobre una maza de jam\u00f3n. Ernesto Soriano (Madrid, 52 a\u00f1os) se inici\u00f3 como cortador en una charcuter\u00eda del barrio de Moratalaz, donde empez\u00f3 a familiarizarse con el oficio. Con el tiempo se fue formando en distintas tiendas y en eventos hasta recalar en el ya desaparecido restaurante \u00c1lbora. De all\u00ed dio el salto a la firma salmantina de ib\u00e9ricos Joselito<\/a>, donde desde hace 11 a\u00f1os es responsable del equipo de cortadores.<\/p>\n

Han pasado 35 a\u00f1os desde sus comienzos y, hace un par de ellos, hizo el ejercicio de contabilizar los jamones despiezados a lo largo de su carrera: m\u00e1s de 40.000. Estos d\u00edas vive uno de los momentos de mayor intensidad del a\u00f1o. Inmerso en plena campa\u00f1a de Navidad \u2014el periodo de mayor consumo de jam\u00f3n\u2014, puede llegar a cortar hasta seis piezas en una sola jornada. A ello se suma haber ejercido recientemente como maestro de ceremonias en una exclusiva cata de a\u00f1adas hist\u00f3ricas <\/a>\u2014la m\u00e1s antigua, de 2006\u2014 celebrada en la Casa Batll\u00f3, en Barcelona. Dos d\u00edas despu\u00e9s recibe a EL PA\u00cdS en la tienda de Joselito\u2019s en Madrid, y la emoci\u00f3n por haber abierto una joya gastron\u00f3mica de dos d\u00e9cadas de curaci\u00f3n sigue intacta.<\/p>\n

Pregunta.<\/b> \u00bfSe puede alguien emocionar al abrir un jam\u00f3n?<\/p>\n

Respuesta.<\/b> He llorado al abrir un jam\u00f3n que sab\u00eda que era \u00fanico en la historia. Cortar un jam\u00f3n con 20 a\u00f1os de curaci\u00f3n es algo que no ha hecho nadie. Es un privilegio ser el primero en probarlo y percibir todas las sensaciones de una pieza as\u00ed. Comprobar que tiene un buen \u00e1cido oleico, clave para la calidad y la longevidad de un jam\u00f3n de bellota, resulta muy emocionante. No se puede describir. Me considero muy afortunado.<\/p>\n

P.<\/b> \u00bfHa cambiado mucho su oficio desde que comenz\u00f3?<\/p>\n

R.<\/b> Much\u00edsimo. Mi generaci\u00f3n se form\u00f3 curioseando con el jam\u00f3n. Hoy hay cursos, v\u00eddeos en internet; todo es m\u00e1s accesible. Cuando yo empec\u00e9, el emplatado o que el jam\u00f3n quedara bonito no se contemplaba: se serv\u00eda sobre un papel. Ahora la est\u00e9tica es fundamental. El jam\u00f3n entra por la vista y eso cuenta.<\/p>\n

P. <\/b>\u00bfQu\u00e9 destrezas y cualidades ha de tener un buen cortador de jam\u00f3n?<\/p>\n

R.<\/b> Lo primero, paciencia. Tambi\u00e9n ha de tener buen pulso y un punto art\u00edstico para emplatar bonito, adem\u00e1s de saber que cada parte del jam\u00f3n es diferente. Tambi\u00e9n ha de ser un buen contador para poder transmitir lo que est\u00e1 cortando, de d\u00f3nde procede el animal, donde se ha criado, donde se ha curado y poder comunicarlo. <\/p>\n

P. <\/b>\u00bfEs necesario activar todos los sentidos?<\/p>\n

R.<\/b> Para elegir bien un jam\u00f3n, la vista es clave; despu\u00e9s el tacto, para comprobar si est\u00e1 m\u00e1s curado o m\u00e1s tierno. El olfato es fundamental. Alguna vez he introducido el cuchillo y el olor me ha dicho mucho de la pieza. Cada jam\u00f3n tiene un punto \u00fanico de sabor y de aromas.<\/p>\n

P. <\/b>Un cortador de jam\u00f3n es una figura muy demandada en la actualidad.<\/p>\n

R.<\/b> No se concibe un evento, boda o celebraci\u00f3n sin un cortador de jam\u00f3n. Desde hace 15 a\u00f1os en todas las fiestas tiene que haber un cortador. Es el protagonista de la fiesta. En una boda, el cortador de jam\u00f3n es la estrella. Nadie hace tanta cola para saludar a los novios. <\/p>\n

P.<\/b> \u00bfUste se considera estrella?<\/p>\n

R.<\/b> No. Soy consciente de la expectaci\u00f3n que generamos, pero la estrella siempre es el jam\u00f3n. A m\u00ed me importa lo que estoy cortando; necesito entenderlo para poder venderlo. M\u00e1s que el espect\u00e1culo, me interesa la trayectoria del jam\u00f3n: el tiempo en el campo, el proceso de salado y la curaci\u00f3n. Todo eso hay que respetarlo para no estropear el trabajo previo. Un cortador no puede cargarse el pasado de un jam\u00f3n.<\/p>\n

P.<\/b> \u00bfPuede un buen cortador arreglar un mal jam\u00f3n?<\/p>\n

R.<\/b> Somos un mero acompa\u00f1amiento del proceso. Se puede mejorar, pero no hacer milagros. En un caso as\u00ed, se pueden cortar lonchas m\u00e1s finas, aunque tambi\u00e9n existe el riesgo de estropear uno bueno. Hay que tener mucho cuidado.<\/p>\n

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Durante la campa\u00f1a de Navidad, Ernesto Soriano puede llegar a cortar hasta seis jamones al d\u00eda.<\/span>SAMUEL S\u00c1NCHEZ<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

P.<\/b> \u00bfCu\u00e1ndo se sabe si un jam\u00f3n es \u00f3ptimo?<\/p>\n

R.<\/b>A nivel est\u00e9tico, un jam\u00f3n dice mucho.<\/a> Debe ser una pieza ancha y gruesa, sin hendiduras, bonita a la vista, elegante, sin defectos exteriores. Si presenta hendiduras es que algo no ha ido bien. Incluso la babilla, que suele estar denostada, si es ancha y gruesa, es una muy buena se\u00f1al.<\/p>\n

P. <\/b>\u00bfLa grasa es tan importante?<\/p>\n

R. <\/b>Es fundamental. Si no hay grasa, no hay calidad. Aporta alrededor del 80% del sabor y, adem\u00e1s, la grasa de un jam\u00f3n de bellota es saludable porque es natural.<\/p>\n

P. <\/b>Mucha gente no puede permitirse el jam\u00f3n de bellota por su precio.<\/p>\n

R. <\/b>Existe la opci\u00f3n de la paleta de bellota, que a m\u00ed me encanta, aunque prefiero el jam\u00f3n porque es una carne m\u00e1s noble. En comparaci\u00f3n, el desperdicio del jam\u00f3n siempre es menor que en la paleta, que tiene cerca de un 70% de desperdicio y solo un rendimiento del 30%. El consumo de jam\u00f3n se dispara en estas fechas. Se come durante todo el a\u00f1o, pero es raro que falte en una casa en Navidad. Ahora estamos saturados: pasamos noches enteras cortando jam\u00f3n y estos d\u00edas no tenemos horarios. Hay jornadas en las que he llegado a cortar hasta seis piezas.<\/p>\n

P.<\/b> \u00bfCu\u00e1nto puede llegar a cobrar un cortador en un evento?<\/p>\n

R.<\/b> En una boda, por unas tres horas de trabajo, se pueden cobrar alrededor de 250 euros. Yo no soy de los cortadores estrella porque no he ido a campeonatos. Quiz\u00e1 haya sido un error no competir, pero siempre me ha interesado m\u00e1s conocer todo lo que rodea al jam\u00f3n que promocionarme a m\u00ed mismo.<\/p>\n

P. <\/b>\u00bfQu\u00e9 recomendaciones dar\u00eda a los lectores que vayan a consumir jam\u00f3n estos d\u00edas?<\/p>\n

R. <\/b>Si se va a cortar en casa, animar\u00eda a disfrutar del proceso y a convertirlo en un acto placentero. Cuanto mayor es el contenido de \u00e1cido oleico, mejor corre el cuchillo. Un buen jam\u00f3n se reconoce tambi\u00e9n en el corte: cuanto mejor es la pieza, m\u00e1s f\u00e1cil y limpio resulta cortarla. Y si no se sabe cortar, es mejor dejarlo en manos de un profesional y pedir que lo envase al vac\u00edo. Es un gran invento, aunque tambi\u00e9n con el que m\u00e1s maltratamos el jam\u00f3n. Solemos guardarlo en la nevera y sacarlo unos minutos antes de consumirlo, cuando lo ideal, si se va a comer por la noche, es atemperarlo desde por la ma\u00f1ana. Antes de servirlo, conviene abrir el envase y dejarlo oxigenar unos cinco minutos. La temperatura es clave: el fr\u00edo es lo peor para el jam\u00f3n.<\/p>\n

P.<\/b> \u00bfLa grasa debe tener un color blanco?<\/p>\n

R.<\/b> S\u00ed, tiene que ser blanca. Una grasa amarilla indica que el animal ha comido menos hierba y tiende a enranciarse antes. La hierba aporta antioxidantes y, por el color de la grasa, se puede saber qu\u00e9 ha comido el animal. Que est\u00e9 amarilla no significa que el jam\u00f3n est\u00e9 malo, pero s\u00ed que tendr\u00e1 sabores m\u00e1s marcados a penicillium<\/i>, derivados de los mohos, que aportan buena parte de su personalidad arom\u00e1tica.<\/p>\n

P. <\/b>\u00bfUn jam\u00f3n puede ponerse malo?<\/p>\n

R.<\/b> No, nunca. Puede secarse, pero no hay putrefacci\u00f3n porque no hay agua, gracias al proceso de salado. <\/a>No se va a estropear ni nadie se va a intoxicar. Antes de vivirlo en primera persona era esc\u00e9ptico cuando me hablaban en Joselito de a\u00f1adas de 15 o 20 a\u00f1os. La primera vez que abr\u00ed uno as\u00ed fue en 2018: era un jam\u00f3n de 2005, con 13 a\u00f1os de curaci\u00f3n, y no me lo cre\u00eda. Mi memoria siempre lo recuerda como uno de los mejores jamones que he comido en mi vida. Ten\u00eda la grasa blanca y un aroma a limpio.<\/p>\n

P. <\/b>\u00bfA qu\u00e9 huele un buen jam\u00f3n?<\/p>\n

R.<\/b> A frutos secos, sobre todo a avellanas. La bellota se transforma en el jam\u00f3n y se percibe as\u00ed. Tambi\u00e9n est\u00e1 presente el pasto, la hierba secada al sol. Hay muchos matices y cada jam\u00f3n tiene los suyos.<\/p>\n

P. <\/b>\u00bfQu\u00e9 tama\u00f1o debe tener una loncha para apreciar bien el sabor?<\/p>\n

R.<\/b> Una loncha no debe ser invasiva en boca. Lo ideal es que mida entre tres y cuatro cent\u00edmetros y sea fina, pero no en exceso. No defiendo la loncha \u201cpapel de fumar\u201d: tiene que tener un poco de mordida para disfrutar plenamente del sabor.<\/p>\n

P.<\/b> El jam\u00f3n es cada vez m\u00e1s apreciado fuera de Espa\u00f1a.<\/p>\n

R.<\/b>Es marca Espa\u00f1a. Siempre viajo por trabajo con un jam\u00f3n debajo del brazo y, sorprendentemente, se abren muchas puertas.<\/a> En algunos sitios te tratan como si fueras un chef con tres estrellas Michelin; incluso te hacen reverencias. A veces resulta excesivo, pero es un motivo de orgullo<\/p>\n<\/div>\n

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Sobre la firma<\/h2>\n
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\"Paz<\/span><\/figure>\n
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Paz \u00c1lvarez<\/a><\/div>\n<\/div>\n
Periodista especializada en gastronom\u00eda. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenz\u00f3 a escribir en la secci\u00f3n de Madrid y, en 1997, se incorpor\u00f3 al diario CincoD\u00edas, donde cre\u00f3 la secci\u00f3n de Directivos y ha sido jefa de la secci\u00f3n de Fortuna hasta 2022. <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n