{"id":1007603,"date":"2025-12-10T13:11:15","date_gmt":"2025-12-10T10:11:15","guid":{"rendered":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1007603"},"modified":"2025-12-10T13:11:15","modified_gmt":"2025-12-10T10:11:15","slug":"nando-fiorentini-il-pescatore-di-eataly-provate-i-pesci-poco-conosciuti-sono-buonissimi-e-costano-meno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1007603","title":{"rendered":"Nando Fiorentini, il “pescatore” di Eataly: \u00abProvate i pesci poco conosciuti, sono buonissimi e costano meno\u00bb"},"content":{"rendered":"
\n

Per Ferdinando \u00abNando\u00bb Fiorentini<\/strong> il mare \u00e8 una questione di famiglia, quasi di Dna. Suo nonno era pescatore, suo padre era pescatore. Lui stesso, nato a Porto Ercole, un paesino di neanche 3mila anime in provincia di Grosseto, \u00abdove tutti lavorano nel settore ittico,<\/strong> gli uomini in barca e le donne in fabbrica\u00bb, \u00e8 stato a lungo pescatore dell\u2019Argentario: fin da quando, ragazzino, \u00abmi insegnavano a sciacquare bene il pesce appena pescato e a riporlo con cura nelle cassette\u00bb. Bei ricordi: \u00abA Ferragosto tutto il paese dormiva sulla spiaggia e, la mattina dopo, si preparava il Caldaro di Porto Ercole, la famosa zuppa di pesce locale.<\/p>\n

Il mare\u00bb, dice, \u00abmi ha regalato fin dall\u2019infanzia un senso di libert\u00e0 e di avventura che non ho ritrovato da nessuna altra parte\u00bb. \u00c8 stato l\u2019incontro con sua moglie, Giorgia Sasso, il passo decisivo per lasciare (un po\u2019 a malincuore) la barca e a dedicarsi, insieme a lei, al commercio. Oggi Fiorentini, con la sua esperienza marittima enorme, \u00e8 responsabile delle pescherie di Eataly<\/strong>, per cui ha anche stilato un \u00abManifesto\u00bb a difesa della qualit\u00e0 del prodotto<\/strong> e della eco-sostenibilit\u00e0 della pesca. Per esempio: \u00abNon compriamo pesce sotto taglia, che non si \u00e8 ancora riprodotto; rispettiamo la stagionalit\u00e0; prediligiamo le specie autoctone; non ci approvvigioniamo su piattaforme comuni, ma ogni negozio fa la spesa per s\u00e9 nel mercato ittico pi\u00f9 vicino\u00bb.<\/p>\n

A lui, dunque, inventore dell\u2019\u00abasta del pesce\u00bb a Eataly<\/strong> (a Verona si tiene ogni primo venerd\u00ec del mese<\/strong>), abbiamo chiesto cosa scegliere, se si ha a cuore la propria salute, ma anche la salute della natura.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Fiorentini, spesso sentiamo parlare dell\u2019importanza di mangiare pesce regolarmente per una dieta sana. Ma poi, davanti al banco, ci troviamo disorientati.<\/strong>
\nPurtroppo, per mancanza di tempo e conoscenza, la maggior parte delle persone si orienta verso i soliti quattro-cinque tipi di pesce: branzino, orata, salmone, merluzzo\u2026 Eppure esistono molte specie altrettanto gustose ma, per il fatto di essere meno \u201cblasonate\u201d, pi\u00f9 economiche e anche molto pi\u00f9 sostenibili, perch\u00e9 non intaccate da una pesca intensiva. Noi, a Eataly, le abbiamo introdotte: da una parte per far scoprire qualcosa di nuovo ai consumatori e dall\u2019altra per dare una mano ai pescatori e all\u2019ambiente. E il riscontro \u00e8 stato positivo, perch\u00e9 poi questi pesci finora \u201cintrovabili\u201d hanno iniziato a essere richiesti e a diffondersi nei mercati rionali e nelle pescherie.<\/p>\n

Qualche esempio?<\/strong>
\nIl bello \u00e8 che si tratta perlopi\u00f9 pesci \u201ca miglio zero\u201d. Nei nostri mari, infatti, possiamo trovare la ricciola, il pesce lama, il barracuda del Mediterraneo, il pesce castagna\u2026 Una volta, tutto questo veniva considerato \u201cpesce povero\u201d, poverissimo; ma oggi c\u2019\u00e8 una grande riscoperta. Voi, veronesi, avete i pesci del lago di Garda, fra cui trote, salmerini, e il prelibato luccio, molto saporito. Bisogna avere il coraggio e la curiosit\u00e0 di sperimentare ricette nuove, facendosi consigliare dal proprio pescivendolo di fiducia.<\/p>\n

Sventagliata di domande da \u201cprincipianti\u201d. Meglio il pesce d\u2019allevamento o selvaggio?<\/strong>
\nCi sono pro e contro da ambo le parti. Io prediligo il selvaggio, a patto che – come dicevamo prima – non rientri fra i pesci inflazionati. L\u2019allevato pu\u00f2 costituire un aiuto per l\u2019ambiente, proteggendo le popolazioni selvatiche da una pesca troppo intensiva; per\u00f2 raramente il pesce in cattivit\u00e0 pu\u00f2 rispettare i cicli di crescita che avrebbe in natura. Il salmone, per esempio: le carni di quello selvaggio non arrivano ad accumulare pi\u00f9 del 5 per cento di grasso; quello allevato ne ha oltre il 30 per cento.<\/p>\n

E ancora: intero o filetto?<\/strong>
\nIntero: sceglierlo con l\u2019occhio chiaro e convesso, la pelle lucida, le squame ben aderenti, profumato di mare. Capisco che il filetto sia comodo per chi ha fretta. Purtroppo, pi\u00f9 il pesce viene lavorato, pi\u00f9 cresce il rischio di ritrovarci dentro conservanti, sbiancanti, additivi\u2026 Senza parlare dello spreco. Per ottenere un paio di filetti, viene buttato tutto il resto. E io, da uomo di mare, soffro nel vedere questo sperpero di prodotto e di denaro. Un tempo, con testa e lische si cucinavano ottimi brodi e fumetti. Io ci faccio \u201cl\u2019acqua di mare\u201d in cui cuocere la pasta. Sono ottimi lo stomaco fritto, le trippe, le uova. Dobbiamo assolutamente reimparare dai nostri antenati a ottimizzare il cibo. Non possiamo pi\u00f9 permetterci di sprecare. E invece\u2026<\/p>\n

Invece?<\/strong>
\nMi permetto questa digressione: sto assistendo con rammarico al trattamento folle riservato al granchio blu<\/strong>. Da noi \u00e8 visto come un pericoloso intruso che minaccia soprattutto l\u2019acquacoltura; viene catturato in grande quantit\u00e0 e distrutto, mandandolo al macero. Uno spreco enorme. In America la sua polpa \u00e8 considerata una prelibatezza. Si facciano accordi per commercializzarlo.<\/p>\n

Torniamo alle dritte: e se al supermercato troviamo solo pesce congelato?<\/strong>
\nIl congelamento \u00e8 un processo essenziale per consentire la commercializzazione del pesce, ma deve essere fatto direttamente a bordo. Poi \u00e8 fondamentale la provenienza del prodotto: l\u2019Unione europea impone, in merito, protocolli igienici severi e scrupolosi. Protocolli che in altri Paesi non esistono. Ricordo, qualche anno fa, il gigantesco ritiro dal mercato di vongole provenienti dal Vietnam, a causa della contaminazione da salmonella nell\u2019acqua della glassatura, cio\u00e8 lo strato di ghiaccio protettivo applicato al pescato.<\/p>\n

Il consiglio pi\u00f9 importante di tutti?<\/strong>
\nCome gi\u00e0 accennato, prendere l\u2019abitudine di leggere l\u2019etichetta per verificare provenienza e metodo di conservazione. Essere, insomma, consumatori informati e consapevoli. Ci sono eventi di livello globale di cui bisogna tenere conto; per dirne una, da qualche giorno \u00e8 iniziato lo sversamento nel Pacifico dell\u2019acqua contaminata di Fukushima.<\/p>\n

Lei tocca un tema strettamente correlato al settore ittico: la salute dei mari. La pesca intensiva, come quella a strascico, \u00e8 molto impattante.<\/strong>
\nLa pesca intensiva, senza dubbio; ma pure qualunque attivit\u00e0 che comporti una massiccia presenza umana sulle rive e in mare. Pensiamo al turismo balneare, pensiamo all\u2019acqua bassa \u2013 luogo di riproduzione a inizio estate per triglie, orate e pesce bianco in genere \u2013 in cui fanno il bagno migliaia di persone spalmate di crema solare, un olio che galleggia in superficie e crea un film inquinante. Bisognerebbe avere almeno l\u2019accortezza di mettere la crema dopo il bagno, non prima\u2026<\/p>\n

Come \u201csta\u201d il nostro Mar Mediterraneo?<\/strong>
\n\u00c8 vero che diversi stock di pesce selvaggio nostrano soffrono per l\u2019eccessivo sfruttamento attuato finora. Ma \u00e8 anche vero che ci sono sempre meno pescherecci: da un lato, l\u2019Ue ne incentiva fortemente la rottamazione; dall\u2019altro, i giovani non trovano pi\u00f9 attrattivo un mestiere molto duro, com\u2019\u00e8 senza dubbio quello del pescatore. Per me resta il lavoro pi\u00f9 bello del mondo, a contatto con gli elementi, immerso in un grande senso di libert\u00e0 e di avventura; un lavoro che sa regalare grosse soddisfazioni. Ma, innegabilmente, stare sempre esposti alle intemperie, uscire e rientrare con il buio, rischiare con il mare mosso, passare intere giornate in barca in una solitudine quasi totale, \u00e8 difficile e alla lunga logorante. Anche per questo motivo, il consumo che viene fatto del pesce deve essere il pi\u00f9 possibile rispettoso.<\/p>\n

\u00c8 un obiettivo che Lei si propone.<\/strong>
\nS\u00ec. Con Eataly, organizziamo molte iniziative, anche gratuite, per insegnare a conoscere e a cucinare il pesce in modo consapevole e senza sprechi. Le aste rientrano in questa ottica: proponendo anche specie non inflazionate con il sistema dei rilanci, che \u00e8 anche divertente. Devo dire che Verona, pur non essendo una citt\u00e0 \u201cdi mare\u201d, mi ha stupito per la conoscenza dimostrata da molti clienti.<\/p>\n<\/div>\n

Source URL: https:\/\/www.ilgiornaledivicenza.it\/rubriche\/cibo-e-vino\/personaggi-e-interviste\/nando-fiorentini-il-pescatore-di-eataly-provate-i-pesci-poco-conosciuti-sono-buonissimi-e-costano-meno-1.10255378<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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