{"id":1007591,"date":"2025-12-10T13:10:29","date_gmt":"2025-12-10T10:10:29","guid":{"rendered":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1007591"},"modified":"2025-12-10T13:10:29","modified_gmt":"2025-12-10T10:10:29","slug":"chiara-pavan-la-cuoca-stellata-che-protegge-la-sua-isola-cucinando-granchi-blu-e-salicornia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/analyse.optim.biz\/?p=1007591","title":{"rendered":"Chiara Pavan, la cuoca stellata che protegge la sua isola cucinando granchi blu e salicornia"},"content":{"rendered":"
\n

Il mare, l\u2019orto, la cucina. Acqua, terra, fuoco. Gli elementi del mondo di Chiara Pavan<\/strong>, la cuoca veronese del ristorante\u00a0Venissa<\/strong>, si inseguono nei pochi chilometri quadrati di Mazzorbo, isola di meno di 300 abitanti a mezz\u2019ora di traghetto da Venezia. La tenuta della famiglia Bisol ospita un vigneto eroico che sfida il mare<\/strong><\/a>\u00a0e\u00a0degli orti che riforniscono l\u2019osteria e il ristorante, che la guida Michelin ha premiato con la stella \u00abtradizionale\u00bb e con quella verde per la sostenibilit\u00e0.<\/p>\n

Chiara, 39 anni quest\u2019anno, \u00e8 la cheffe (\u00abcheffe\u00bb, spiega gentile, \u00aballa francese. In Francia si usa il femminile, una chef donna \u00e8 una cheffe, uguale in Germania, solo in Italia si usa solo il maschile\u00bb), del Venissa dal 2017. Di lei si possono dire tante cose: che in cucina ci \u00e8 arrivata direttamente dalla facolt\u00e0 di filosofia<\/strong>, che da qualche anno i fornelli li divide con il compagno Francesco Brutto<\/strong>, che gira il mondo ed \u00e8 coinvolta in progetti per la sostenibilit\u00e0 e che forse vi \u00e8 capitato di vederla anche a Masterchef<\/strong>.<\/p>\n

Ma il modo pi\u00f9 giusto per cominciare a raccontarla \u00e8 l\u2019immagine di lei che, davanti al ristorante, vede riempirsi un piccolo retino di granchi blu che si arrampicano uno dietro l\u2019altro. \u00abQui siamo testimoni del clima che cambia<\/strong>, Venezia stessa \u00e8 l\u2019emblema del cambiamento climatico\u00bb.<\/p>\n

Cio\u00e8?<\/strong>
\nSono qua da otto anni: abbiamo avuto l’acqua alta del 2019 e poi quella del 2023, quando il Mose ha salvato la citt\u00e0. La frequenza sempre maggiore di questi eventi fa capire che qualcosa \u00e8 cambiato. E poi la grande siccit\u00e0 del 2022: per colpa del cuneo salino abbiamo avuto una percentuale di sale altissima nel terreno, avevamo 20 alberi da frutto e in quei mesi sono morti tutti, oltre a un terzo del vigneto. Non \u00e8 stato pi\u00f9 possibile coltivare i cetrioli o altre piante che hanno bisogno di molte acqua. E nel frattempo si \u00e8 ricoperto tutto il Veneto orientale di salicornie<\/strong> e altre specie alofite, qui nella tenuta ne abbiamo quattro.<\/p>\n

\n
\n
\"Chiara<\/div>\n<\/figure>\n
\n Chiara Pavan\n <\/div>\n<\/div>\n

\n\u00a0<\/p>\n

Veniamo al granchio blu…<\/strong>
\nL’altra cosa che \u00e8 successa \u00e8 che cambiata in modo evidente la fauna acquifera. Quando sono arrivata, nel 2017, si trovavano anguille, moeche<\/em> e seppie, l’anno scorso invece, ad esempio, non c’\u00e8 stato nulla. C’erano solo granchi blu<\/strong>, io uscivo con i pescatori e ogni due ore si riempivano le loro nasse di granchi. Delle amiche hanno fatto delle startup per vendere granchi blu in Cina e negli Stati Uniti e i miei pescatori ogni mattina davano loro cento chili di granchi blu. Avevamo gi\u00e0 cominciato gi\u00e0 3-4 anni fa a cucinarli, ma c’\u00e8 stato un picco incredibile l’anno scorso.<\/p>\n

Abbiamo notato che li chiama \u00abi miei\u00bb pescatori<\/strong>
\nGi\u00e0 (ride<\/em>)\u2026 i miei pescatori sono persone a cui sono molto legata, vivono qua. Gi\u00e0 definirli pescatori \u00e8 difficile, stanno cercando di convertirsi al pescaturismo, per portare in giro i turisti. Ormai in laguna di pesce ce n\u2019\u00e8 sempre meno.<\/p>\n

Il vostro men\u00f9 \u00e8 cambiato di conseguenza…<\/strong>
\nAbbiamo introdotto alcune specie difficili da trovare nel mercato perch\u00e9 non c’\u00e8 richiesta, dedicando un men\u00f9 a queste specie: vegetali e specie invasive dell\u2019Alto Adriatico. Non cuciniamo la carne da quattro-cinque anni, \u00e8 anche una scelta ecologica. Il problema sono gli allevamenti. Abbiamo aumentato la parte vegetale, il pesce \u00e8 caccia e quindi pi\u00f9 sostenibile, \u00e8 la grande pesca che distrugge l’ecosistema.<\/p>\n

I prodotti che usate sono tutti locali?<\/strong>
\nIl men\u00f9 \u00e8 cento per cento dell’isola, abbiamo messo in piedi una rete di piccoli produttori, che ci forniscono le verdure che non riusciamo a coltivare noi. Abbiamo una persona che produce la farina a cinque chilometri di qui, abbiamo creato, anzi, partecipiamo a una piccola autonomia di zona<\/strong>. Non credo nell’autarchia ma nelle connessioni con le altre persone che abitano qui.<\/p>\n

\u00c8 complicato vivere e lavorare in un posto del genere?<\/strong>
\n\u00c8 difficile e limitante. Noi siamo su un’isola di Venezia, un posto gi\u00e0 difficile da vivere di per s\u00e9, perch\u00e9 fatto per i turisti e non per i residenti. Andare dal medico o in palestra \u00e8 complicato, puoi al massimo vedere delle bellissime mostre (ride<\/em>). Anche se il mio lavoro in questi anni \u00e8 cambiato e viaggio tanto: ho la possibilit\u00e0 di vedere posti doversi e conoscere molte persone.<\/p>\n

\n
\n
\"I<\/div>\n<\/figure>\n
\n I vigneti di Mazzorbo\n <\/div>\n<\/div>\n

\u00a0<\/p>\n

Com\u2019\u00e8 il rapporto con gli altri abitanti dell\u2019isola?<\/strong>
\nCi sono degli orti, che sono in parte gestiti da noi del ristorante, circa 500 metri quadri, e altri 6-700 divisi in piccoli appezzamenti ,dati in gestione a famiglie di Mazzorbo e Burano: signori e signore anziane con i quali ho ottimi rapporti, ci scambiamo consigli su quello che coltiviamo, come il carciofo violetto di Sant’Erasmo.<\/p>\n

Ma una filosofa come c\u2019\u00e8 finita a fare la cheffe?<\/strong>
\nHo lavorato nelle cucine quando ero all’universit\u00e0 a Pisa, alla fine non ho mai avuto professioni che c’entravano con le cose che ho studiato. Ho fatto delle stagioni, poi ho deciso di specializzarmi e ho seguito un corso di alta cucina all’Alma di Parma. Da l\u00ec ho cominciato a lavorare in ristoranti stellati e nel 2017 sono finita qua.<\/p>\n

Quante persone lavorano da voi?<\/strong>
\nNella tenuta lavorano 60 persone. In cucina siamo in 11 al ristorante gastronomico, in osteria sono 4-5 pi\u00f9 la sala. Ristorante e osteria cucine diverse, anche se la parte creativa la sempre facciamo noi.<\/p>\n

\u00c8 vero che state cercando di rendere meno \u00abimpossibili\u00bb le condizioni di lavoro?<\/strong>
\n\u00c8 un discorso ampio che sta affrontando tutta la ristorazione: nei ristoranti stellati, che \u00e8 pi\u00f9 giusto definire ristoranti gastronomici, si lavora moltissimo perch\u00e9 la ricerca \u00e8 tanta, il mercato richiede sempre pi\u00f9 preparazione e la cucina \u00e8 sempre pi\u00f9 complessa, anche per l\u2019effetto di trasmissioni come Masterchef che hanno alzato le aspettative.<\/p>\n

Si lavora 15 ore al giorno, ci sono pranzo e cena che durano molto con poco stacco fra di loro, i racconti e gli scandali sulle condizioni di lavoro si sprecano. Quello che stiamo cercando di fare ultimamente \u00e8 di dare pi\u00f9 giorni liberi: abbiamo tanto personale in modo da avere due giorni liberi<\/strong> sempre e in alcune settimane anche tre.<\/p>\n

Tutto questo, quindi il prodotto e il costo del personale, si paga. E non poco<\/strong>
\nIl cliente paga un prezzo che \u00e8 giusto per dare uno stipendio adeguato alle persone che lavoravano e per pagare la materia prima ad un prezzo decente. Il cibo viene pagato troppo poco dal mercato<\/strong>, \u00e8 il tema principale anche della protesta dei trattori. I piccoli produttori non possono che fartelo pagare tanto e questo si riflette sui prezzi. Me nessuno si arricchisce con un ristorante gastronomico, anche se i prezzi sono molto alti. Ma c\u2019\u00e8 un costo alto e giusto della materia prima e un costo del lavoro. Non tutti possono permetterselo, ma questo riguarda anche il tema dei salari, che in Italia sono troppo bassi.<\/p>\n

Prima citava Masterchef, come \u00e8 andata l’esperienza in tv?<\/strong>
\nMi hanno chiamato per parlare delle specie invasive e mi sono molto divertita. Conoscevo gi\u00e0 Canavacciuolo perch\u00e9 avevo partecipato a due puntate di una sua trasmissione. Mi sono sembrati tutti carini e simpatici, credo che negli ultimi anni la trasmissioni sia cambiata e che loro si siano ammorbiditi. E poi mi piace la parte divulgativa e comunicativa del mio mestiere, \u00e8 importante.<\/p>\n

\n
\n
\"Chiara<\/div>\n<\/figure>\n
\n Chiara Pavan a Masterchef\n <\/div>\n<\/div>\n

\u00a0<\/p>\n

E lavorare fianco a fianco con il proprio compagno di vita, com\u2019\u00e8?<\/strong>
\nBello. Francesco ed io abbiamo dovuto imparare a farlo, ma abbiamo avuto pi\u00f9 benefici che danni. Bisogna fare un passo indietro con il proprio ego, gli chef tendono ad essere molto egocentrici. La distribuzione delle responsabilit\u00e0, se riesci ad andare d’accordo, \u00e8 un grande affare. E ne vale la propria salute mentale.<\/p>\n

\n
\n
\"Francesco<\/div>\n<\/figure>\n
\n Francesco Brutto e Chiara Pavan\n <\/div>\n<\/div>\n

\u00a0<\/p>\n

Non state tutto il tempo a Mazzorbo…<\/strong>
\nViaggiamo tanto per lavoro, solo nell\u2019ultimo anno siamo stati, anche se spesso per una toccata e fuga, in Per\u00f9,, Malesia Thailandia, Kazakhistan, Romania, in Serbia, a Bruxelles per un progetto europeo sull’alimentazione e la formazione di cuoche e cuochi, oltre che a Dubai per Cop 28, la conferenza sul clima.<\/p>\n

Dal mondo a Verona. Cosa arriva della tua citt\u00e0 in cucina?<\/strong>
\nIo adoro Verona e mi piace tornarci,\u00a0Caprini\u00a0\u00e8 il mio posto preferito dove mangiare. Quella veronese \u00e8 una cucina molto classica, mi piacciono tanti prodotti, ad esempio il broccoletto di Custoza, un prodotto eccezionale, o il radicchio di Verona che \u00e8 molto amaro. Ho tanti ricordi legati a Verona e ad aprile sar\u00e0 per un evento al\u00a0Maddalene\u00a0in occasione Vinitaly. Almeno una volta all\u2019anno cerco di partecipare a qualche serata.<\/p>\n

E la\u00a0madeleine<\/em>, il cibo che ricorda l\u2019infanzia a Verona?<\/strong>
\nIl risino, mangiato caldo al mattino. Quello non lo trovi da nessun’altra parte.<\/p>\n<\/div>\n

Source URL: https:\/\/www.ilgiornaledivicenza.it\/rubriche\/cibo-e-vino\/personaggi-e-interviste\/intervista-chiara-pavan-venissa-1.10594922<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il mare, l\u2019orto, la cucina. Acqua, terra, fuoco. Gli elementi del mondo di Chiara Pavan, la cuoca veronese del ristorante\u00a0Venissa, si inseguono nei pochi chilometri quadrati di Mazzorbo, isola di meno di 300 abitanti a mezz\u2019ora di traghetto da Venezia. La tenuta della famiglia Bisol ospita un vigneto eroico che sfida il mare\u00a0e\u00a0degli orti che […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1007592,"comment_status":"open","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[87],"tags":[145],"class_list":["post-1007591","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-italy","tag-ilgiornaledivicenza-it"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1007591","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1007591"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1007591\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1007592"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1007591"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1007591"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/analyse.optim.biz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1007591"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}