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Immateriale come l’amore, il sacrificio, la tradizione familiare. L’accudimento, è l’ingrediente segreto. Perché ammettiamolo: amiamo sederci a tavola. E se un turista che viene dall’altro capo del mondo torna a casa riconoscendosi ancora nella scena di Alberto Sordi in cui sbotta «Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo, adesso me te magno!» ora è chiaro che non c’è storia. La cucina italiana è un patrimonio culturale poiché è viva, nei ristoranti e nelle case, dove ogni giorno si offrono amatriciane, gricie e carbonare per forza e per amore. Siamo tra i pochi paesi rimasti a sfornare un piatto caldo a pranzo e cena, un retaggio che porta ad affollare i ristoranti tipici nel weekend ma che non fa eccezione nelle settimane convulse quando le famiglie si industriano per far quadrare il pranzo con la cena. Antichi? Forse. Ma contenti e sani, seppur corpulenti a volte panciuti. La prima cucina al mondo riconosciuta nella sua interezza è verde, bianco, rossa, la nostra. Dietro c’è un retaggio di affetti, protezione, troppo da raccontare, bisognerebbe partire dai nonni che se passi alle 10 del mattino ti aprono tutto il frigorifero e in ascensore ti infilano in tasca gli integratori, ma ti raccontano delle ricette, della borraggine, i fagioli, i pomodori dell’orto, le uova della gallina. E dalle mamme che continuano a cucinare compulsive anche quando i figli sono adulti e in grado di sostenersi autonomamente.

LA TRADIZIONE

Tutto ciò ora ha un riconoscimento. Le trattorie romane e non, sono eccellenze mentre i ristoranti gourmet arrancano. La cucina è un atto d’amore: non lo dicono solo gli chef stellati e i turisti tornano a casa con il ricordo di un sapore autentico che non gli appartiene ma che hanno assaporato. Renato Trabalza, cuoco e uno dei proprietari della “Sora Lella” a Roma porta avanti la tradizione della nonna e del padre. «Siamo alla terza generazione, questo riconoscimento premia la cultura e la tradizione per chi come noi fa da anni il mestiere della cucina. Ci vogliono passione e cuore, è una missione portare avanti il lascito dei nostri parenti per mantenere vivi certi valori. Ora vanno di moda le contaminazioni ma poi si torna al punto di partenza, alle origini, ai prodotti del territorio. Abbiamo la materia prima più buona del mondo per questo la cucina italiana non si batte». E ammette: «Siamo sempre pieni, molti stranieri e molti giovani. Le nostre sono cucine tramandate, non te le insegnano. Uno stimolo per fare sempre meglio, per non perdere le tradizioni: vengono da ogni parte del mondo perché siamo la città più bella del mondo». Cosa non può mancare mai? «Abbacchio, carciofi alla giudia, amatriciana. Non moriranno mai».

Gongola Pietro Ciccotti, imprenditore alla guida di Excellence, che cura eventi di alto livello nel settore enogastronomico. «Non è un riconoscimento a un piatto o a una città ma alla cucina italiana e alla filiera agroalimentare. Frutto di tante culture regionali. Se vengono da tutto il mondo anche per la nostra cucina è perché è considerata una nostra eccellenza. Vuol dire che il lavoro è stato fatto bene dalla cuoca del paese al contadino». Non è un caso. Gli italiani a tavola sbraitano, ciarlano e si ritrovano. Dietro e davanti ai fornelli c’è vita. «Il modo di stare a tavola degli italiani è diverso, momento di convivialità, si sta insieme non ci si alimenta e basta». E i giovani tornano alle origini. «Ricette tradizionali con strumenti semplici a disposizione, carbonara, pomodoro e basilico, norma, nerano…».

L’EMOZIONE

Olio e pomodoro per cominciare sempre a tavola. Da Pianostrada a Trastevere si piange di gioia e si festeggia, riconoscimento impalpabile che emoziona. «Una vittoria. Alla fine cosa vale di più? La tradizione, quello che rimane nel cuore e nel tempo – commenta Paola Colucci, chef e proprietaria, al suo fianco le figlie – per noi italiani, un riconoscimento unico al mondo, tanti stranieri vengono per assaggiare i nostri piatti, mi vengono i brividi quando si entusiasmano di cose semplici fatte con il rispetto della materia». La sua è una «cucina dei ricordi». Dopo 28 anni in Consob ha mollato tutto. «Ho lasciato il certo per l’incerto, per vivere felice, ho perso papà che era giovane, era amante della cucina, mi ha tramesso l’amore per il mangiare bene, per condivivere». Il sapore di un passato felice, nulla più. «Il sapore di quel che trovavo a casa, quando tornavo da scuola».